Paidákia

Marinade — Préparer la marinade huile-origan-ail — Dans un grand plat creux, mélanger l'huile d'olive vierge extra, l'origan grec sauvage, l'ail écrasé, le zeste de citron, le thym frais (si utilisé) et le poivre concassé. Fouetter pour émulsionner. NE PAS AJOUTER DE JUS DE CITRON — c'est le piège qui 'cuit' la viande à froid (effet ceviche).

Marinade — Mariner 30 min à 2 heures maximum — Disposer les côtelettes d'agneau dans la marinade, masser pour bien enduire chaque chop des deux côtés. Couvrir, réfrigérer 30 minutes à 2 heures MAXIMUM. Au-delà, l'acidité du zeste et l'enzyme de l'origan ramollissent les fibres.

Repos — Sortir 1 HEURE avant cuisson — étape critique — Sortir les côtelettes du réfrigérateur 1 HEURE avant la cuisson pour qu'elles atteignent la température ambiante. Étape capitale : viande froide jetée sur charbon brûlant = saisie inégale, intérieur cru et extérieur carbonisé. Sécher au papier absorbant pour retirer l'excès de marinade (sinon flammes hautes au contact du charbon).

Charbon — Allumer le charbon — braises grises uniformes — Allumer le xylókarvouno (charbon de bois grec) 30-40 min à l'avance. Les braises doivent être incandescentes mais recouvertes d'une fine couche de cendre grise — JAMAIS de flammes vives. Test : la main tenue 10 cm au-dessus tient 2-3 secondes maximum (feu vif). Régler la grille à 8-10 cm des braises.

Grillade — Saisir 2-3 min première face — geste signature — Disposer les côtelettes sur la grille brûlante, parallèles aux barreaux pour des marques de gril nettes. Saisir 2 à 3 minutes SANS TOUCHER. La graisse fond et goutte sur les braises, créant la fumée aromatique signature. Saler à la fleur de sel APRÈS la première face saisie : le sel tirerait l'eau si appliqué avant.

Grillade — Retourner et terminer 2-3 min seconde face — Retourner d'un seul geste avec une pince longue (pas de fourchette qui pique et fait fuir le jus). Cuire 2-3 min de plus sur la seconde face. Test au doigt — la côtelette doit être ferme mais souple, rosée à cœur (saignant à mi-cuit, JAMAIS bien cuit). Total cuisson 5-6 min pour des chops de 1 cm.

Service — Dresser, origan, citron, service immédiat — Dresser les côtelettes en éventail dans une assiette plate chaude. Saupoudrer d'un second filet d'origan séché grec ET d'un tour de moulin à poivre frais. Disposer les quartiers de citron à côté. Servir IMMÉDIATEMENT avec horiátiki (salade grecque), patátes lemonátes au four, tzatziki, pain de campagne. À table : chaque convive presse SON citron sur SES chops — geste rituel.