Viande
- 700 gFaux-filet ou aiguillette de bœuf (chuck eye)
Marinade — base sucrée naturelle
- 1 pcsPoire asiatique (nashi) ou poire conférence
- 1 pcsOignon jaune
Marinade — base salée
- 80 mlSauce soja japonaise ou coréenne
- 30 mlSaké ou mirin
Marinade — base sucrée additionnelle
- 30 gSucre roux ou cassonade
- 15 gMiel d'acacia
Aromates
- 5 pcsAil (gousses)
- 15 gGingembre frais
- 30 mlHuile de sésame grillé
- 15 gGraines de sésame grillées
- 3 gPoivre noir moulu
- 4 pcsOignon vert (échalote longue)
Légumes accompagnement
- 1 pcsCarotte
- 100 gChampignons enoki ou shiitake
Service
- 600 gRiz blanc cuit court grain
- 16 pcsFeuilles de laitue (perilla, romaine, ssamjang)
- 200 gKimchi de chou
- 40 gSsamjang (pâte fermentée pour wrap)
- 1
Préparation — Trancher le bœuf finement — Place le bœuf au congélateur 30 min — il sera plus ferme et tu pourras le trancher en feuilles de 2-3 mm. Tranche perpendiculairement aux fibres (contre le grain), sinon viande caoutchouteuse. Si tu trouves du bulgogi déjà tranché chez l'épicier coréen, gain de temps énorme. Réserve dans un grand saladier.
12 min - 2
Marinade — Préparer la base poire-oignon — Râpe la poire pelée, l'oignon (la moitié), l'ail, le gingembre dans un bol — jus naturel, fibres broyées. Ajoute la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, le saké et le poivre. Goûte : doit être un peu sucré-salé, légèrement piquant gingembre. Pas saumâtre. Si trop salé, dilue avec encore de la poire râpée.
10 min - 3
Marinade — Faire mariner le bœuf — Plonge le bœuf tranché dans la marinade. Mélange à la main pour que chaque tranche soit nappée. Couvre, garde au frais MINIMUM 4 heures, idéalement la nuit (12 heures). Les fibres se détendent, la couleur devient brun-doré uniforme, la viande devient tendre comme une carpaccio.
4 min - 4
Préparation — Préparer les légumes et accompagnements — Émince le reste d'oignon, la carotte (très fine), les oignons verts (vert seulement). Lave les feuilles de laitue, sèche-les, étale au plat. Cuit le riz à part (rinçage 5 fois, 1.1 d'eau pour 1 de riz, 12 min vif puis 12 min repos). Disposer les banchan : kimchi, ssamjang, sésame, dans des petits ramequins.
15 min - 5
Cuisson — Préparer la poêle ou grille — Chauffe une poêle en fonte creuse (le « bulgogi pan » en cuivre traditionnel) ou une plancha à feu vif jusqu'à fumée légère. Si grille charbon (option puriste Pyongyang), allume 30 min avant. Pour cuisson maison standard : grande poêle en fonte ou wok antiadhésif, sans matière grasse — la marinade contient l'huile de sésame.
5 min - 6
Cuisson — Saisir la viande en plusieurs fois — Sépare un tiers de la viande de sa marinade (laisse égoutter rapidement). Saisis dans la poêle très chaude 60 secondes face A, retourne, 30 secondes face B. Pas plus — la viande mince cuit en moins d'une minute. Réserve dans un plat préchauffé. Recommence en 2 ou 3 fournées. Les fournées s'empilent ; les jus se concentrent dans la dernière.
8 min - 7
Finition — Glacer avec la marinade — Quand toute la viande est saisie, verse 4 c.à.s. de marinade (filtrée) dans la poêle vide brûlante. Réduis 30 secondes à feu vif jusqu'à sirupeux. Remets toute la viande, mélange 30 secondes pour glacer. Saupoudre les graines de sésame et l'oignon vert. Coupe le feu.
2 min - 8
Service — Servir en ssam (wrap maison) — Pose le bulgogi dans un plat creux au centre de la table. Chaque convive prend une feuille de laitue, dépose une cuillère de riz, deux tranches de viande, une lichette de ssamjang, quelques graines de sésame. Plie en aumônière, mange en une seule bouchée. Alterne avec une bouchée de kimchi. Retour à l'aumônière. Boire un soju entre chaque.
- encyclopédie★★★★☆