Sardinhas Assadas

Préparation — Allumer le charbon de bois 30 min à l'avance — Allumer un grill au charbon de bois (jamais gaz si possible) avec du charbon de chêne ou d'olivier — environ 1,5 kg pour 12 sardines. Attendre 30 minutes que les braises soient blanches/grises sans flammes. La chaleur idéale est environ 250-280°C en surface de grille (main 10 cm au-dessus, supportable 3 secondes max).

Sardines — Saler les sardines au gros sel humide — Rincer rapidement les sardines à l'eau froide, NE PAS les vider ni écailler. Avec les mains MOUILLÉES, frotter généreusement chaque sardine au gros sel marin sur les deux faces. Le sel humide adhère mieux et forme une croûte. Laisser reposer 15 min à température ambiante — temps que le sel pénètre légèrement.

Pommes de terre — Préparer batatas a murro en parallèle — Préchauffer four à 200°C. Brosser les pommes de terre avec leur peau, frotter au gros sel humide. Cuire 50 min au four directement sur la grille (pas sur plaque). Une fois cuites, écraser CHAQUE pomme de terre d'un COUP DE POING (a murro) sur l'extérieur — la peau craque, la chair s'éclate. Arroser généreusement d'huile d'olive Alentejana.

Salade — Préparer la salada de pimentos en parallèle — Griller les poivrons rouges sur la même grille (ou four 220°C 30 min) jusqu'à peau noircie. Mettre dans un sac plastique 10 min, peler, épépiner. Couper en lamelles, mélanger avec tomates en tranches, oignon rouge, olives. Vinaigrette : huile d'olive Alentejana + vinaigre Vinho Verde + sel. Réserver à température.

Grillage — Griller les sardines 3-4 min par face — Disposer les sardines salées DIRECTEMENT sur la grille au charbon (sans huile, sans papier alu). Utiliser une grille à charnière (espargato) si possible. Griller 3-4 min première face — la peau doit grésiller et se détacher légèrement. Retourner d'un seul mouvement avec la grille à charnière. Griller 3 min seconde face. La peau noircit légèrement, c'est normal.

Pain — Griller le pain alentejano sur les braises — Pendant les sardines, griller 8 tranches de pain alentejano de 1,5 cm DIRECTEMENT sur la grille à côté des sardines, 1 min par face. Le pain prend la fumée et les éclats de gras de sardine — c'est le 'broa' parfumé. Frotter chaque tranche avec une demi-gousse d'ail cru après grillage.

Service — Dresser : pain + sardines + pommes + salade — Sur chaque assiette, déposer 2 tranches de pain alentejano grillé. Poser 3 sardines grillées par-dessus (le pain devient l'assiette qui absorbe les jus). À côté : 2 batatas a murro arrosées d'huile d'olive, et une portion de salada de pimentos. Servir IMMÉDIATEMENT, encore fumantes.