Spaetzle alsaciens au beurre noisette

Pâte — Préparer la pâte — Tamiser la farine dans un grand saladier. Faire un puits. Casser les œufs au centre. Ajouter sel, poivre et muscade. Battre vigoureusement à la cuillère en bois 5 minutes — la pâte doit "claquer" (signe d'élasticité).

Pâte — Détendre avec lait — Verser le lait progressivement en battant. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes ÉPAISSE — coulante mais qui retient sa forme. Ajuster avec eau si trop épaisse, avec farine si trop liquide.

Pâte — Reposer la pâte — Couvrir d'un linge humide. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos permet au gluten de se détendre et à la pâte de gagner en élasticité.

Cuisson — Faire bouillir l'eau salée — Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande cocotte avec 30 g de gros sel. L'ébullition doit être franche (gros bouillons). C'est dans cette eau que les spaetzle cuisent en quelques minutes.

Cuisson — Pousser la pâte dans l'eau — Disposer la râpe-passette à spaetzle au-dessus de la cocotte d'eau bouillante. Verser une louche de pâte dans la râpe. Faire glisser le tiroir d'avant en arrière — des "petits moineaux" tombent dans l'eau bouillante.

Cuisson — Cuire et égoutter — Les spaetzle cuisent en 2-3 minutes — ils remontent à la surface quand cuits. Sortir à l'écumoire dès qu'ils flottent (pas de sur-cuisson). Égoutter dans une grande passoire. Réserver. Continuer avec le reste de pâte.

Beurre — Préparer le beurre noisette — Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Continuer la cuisson 3-4 minutes — le beurre mousse, puis brunit légèrement avec un parfum noisette caractéristique. Ne pas brûler.

Service — Sauter spaetzle au beurre — Ajouter les spaetzle égouttés au beurre noisette. Sauter 3-4 minutes en remuant pour les enrober et les dorer légèrement. Saupoudrer de chapelure fine, sauter 1 min de plus. Saler, poivrer. Persil haché en finition.