Asie·Indonésie·

Bebek Betutu

Canard entier massé de bumbu, enveloppé de feuilles de bananier puis cuit 6 h dans la cendre — la chair se défait à la cuillère.

🇮🇩Indonésie
6h45
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Canard

  • 11 canard fermier entier de 1,8 kg (vidé, peau intacte)
  • 1. de sel
  • 1. de jus de citron vert

Bumbu Bali (bumbu genep)

  • 150 gd'échalotes rouges
  • 60 gd'ail
  • 50 gde gingembre frais
  • 50 gde galanga frais
  • 40 gde curcuma frais (ou 2 c.à.s. en poudre)
  • 30 gde kencur (facultatif mais authentique)
  • 18 piments rouges (cabe merah)
  • 14 piments oiseaux (cabe rawit)
  • 12 tiges de citronnelle, blanc seulement
  • 2. de coriandre en grains torréfiée
  • 1. de cumin torréfié
  • 1. de poivre noir
  • 11/2 noix de muscade râpée
  • 2. de pâte de crevettes (terasi) torréfiée
  • 4. d'huile de coco
  • 1. de sucre de palme
  • 2. de sel

Emballage

  • 16 grandes feuilles de bananier passées à la flamme (assouplies)
  • 1Ficelle de cuisine ou tiges de bambou
  • 8 feuillede salam
  • 4 feuillede citronnier kaffir
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Nettoyer le canard, frotter sel + jus de citron vert intérieur/extérieur, rincer, sécher. Décoller délicatement la peau de la poitrine et des cuisses avec les doigts — créer des poches sans déchirer.

  2. 2

    Préparer le bumbu : faire revenir tous les aromates frais hachés dans 4 c.à.s. d'huile de coco 12 min à feu moyen jusqu'à caramélisation légère. Ajouter épices torréfiées, terasi, sel, sucre de palme. Mixer en pâte au mortier ou robot.

  3. 3

    Diviser le bumbu : 1/3 dans la cavité abdominale (avec feuilles de salam et kaffir), 1/3 sous la peau décollée, 1/3 sur l'extérieur. Bien masser. Recoudre la cavité à la ficelle.

  4. 4

    Croiser 3 grandes feuilles de bananier souples sur le plan de travail. Poser le canard au centre. Replier en paquet hermétique, ficeler croisé. Doubler avec 3 autres feuilles si trous.

  5. 5

    Cuisson lente : four à 130 °C, déposer le paquet sur une plaque, cuire 4 h. Puis monter à 160 °C pour 1 h 30. Vérifier : la chair se détache de l'os à la fourchette ; jus aromatique au fond du paquet.

  6. 6

    Sortir le paquet, laisser reposer 15 min fermé. Ouvrir à table devant les convives — le parfum qui s'échappe est l'âme du plat.

  7. 7

    Servir avec riz blanc, lawar et sambal matah. Découper le canard en parts, arroser des sucs aromatiques du paquet.

· · ·
III
Bibliographie

Sources