Fura da Nono

La veille au soir, chauffer le lait à 40-45 °C (tiède mais non brûlant au doigt) dans une casserole propre. Incorporer le ferment lactique (yaourt ou nono de la veille) et mélanger délicatement. Verser dans une calebasse propre ou un bocal en verre, couvrir d'un linge propre et laisser fermenter à température ambiante (25-35 °C) pendant 18 à 24 heures jusqu'à ce que le lait soit pris en masse légèrement acide et que le lactosérum commence à se séparer légèrement en surface.

Dans un grand mortier ou un bol profond, mélanger la farine de mil, le gingembre râpé, les clous de girofle moulus, le piment et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement, en incorporant à la main. Pétrir vigoureusement pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et homogène qui ne colle plus aux mains. La pâte doit pouvoir être roulée en boules sans se fissurer.

Prélever des portions de pâte de la taille d'une balle de golf (environ 40 g chacune). Rouler entre les paumes en appliquant une pression ferme et régulière pour former des sphères lisses et compactes. Les boulettes doivent être denses — pas creuses — pour résister à la cuisson vapeur sans se défaire. Disposer sur un plateau légèrement fariné en attendant la cuisson.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une marmite. Placer les boulettes sur un panier vapeur ou une passoire métallique posée sur la marmite, sans les superposer. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur forte pendant 30 à 35 minutes en vérifiant régulièrement que l'eau ne manque pas. Les boulettes sont cuites quand elles sonnent creux au tapotement et n'adhèrent plus au doigt. Retirer et laisser refroidir 5 minutes.

Transférer les boulettes encore chaudes dans un grand mortier ou bol. Les pétrir à nouveau pendant 5 minutes en ajoutant quelques millilitres d'eau si la pâte semble trop ferme. Ce deuxième pétrissage — étape spécifique à la fura authentique — compacte la structure, chasse les bulles d'air et donne aux boulettes leur texture dense et moelleuse à la fois. Reformer en sphères lisses.

Dans une calebasse ou un grand bol, déposer 2 boulettes de fura par portion. Verser le nono fermenté dessus en quantité généreuse. Écraser délicatement les boulettes avec une fourchette ou dans la calebasse même, en les malaxant dans le nono jusqu'à obtenir une consistance homogène, semi-liquide — ni trop épaisse (boue) ni trop liquide (eau). Ajuster avec du nono ou de l'eau selon la texture désirée.

Ajouter le sucre selon le goût — ou servir nature comme le font traditionnellement les éleveurs peuls. Mélanger une dernière fois. Servir immédiatement dans des calebasses ou bols profonds. La fura da nono se consomme fraîche, idéalement le matin avant une longue journée. Elle se conserve 2 à 3 heures maximum à température ambiante — au-delà, la fermentation continue et l'acidité devient excessive.