Gedageda(soupe de fruits de mer nauruane)

Preparation — Preparer les fruits de mer et les aromats — Rincer les coquillages a l'eau froide, brosser les coquilles. Couper le poisson en morceaux de 4 cm reguliers pour une cuisson homogene. Hacher l'ail, raper ou emincerfin le gingembre, couper les tomates en des et l'oignon. Les morceaux de poisson de meme taille cuisent ensemble sans que les petits surcuisent pendant que les gros sont encore crus. Si un coquillage est deja ouvert et ne se ferme pas au toucher, le jeter — il est mort et peut contaminer tout le bouillon.

Le pourquoiLa preparation a froid permet a l'eau salee des coquillages de s'evacuater (degorgeage naturel) et garantit que tous les ingredients sont prets avant que la cuisson demarre — une soupe de fruits de mer ne supporte pas l'attente.

Fond de soupe — Suer les aromats et monter le bouillon — Faire chauffer un filet d'huile neutre dans une grande casserole a feu moyen. Ajouter l'oignon, suer 3 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre rape, cuire encore 2 minutes en remuant. La tomate suit — cuire jusqu'a ce qu'elle rende son jus et se defasse en pulpe (3-4 min). Ce fond d'aromats constitue la base de saveur du bouillon de gedageda. Verser l'eau (ou le fumet), porter a fremissement. Le bouillon doit sentir la tomate acide, le gingembre et l'ail — pas encore le coco, qui viendra apres.

Le pourquoiLes aromes liposolubles de l'ail et du gingembre se fixent dans l'huile chaude — ils diffusent mieux dans le bouillon que s'ils etaient ajoutes directement dans l'eau.

Cuisson du poisson — Pocher le poisson a fremissement — Glisser les morceaux de poisson dans le bouillon fremissant (pas bouillant). Pocher 5 a 6 minutes selon l'epaisseur — le poisson doit etre opaque jusqu'au coeur, juste cuit, ni rose ni desintegre. Le pocher dans un bouillon qui frissonne plutot que dans un gros bouillon maintient la chair integre et moelleuse. Sonder un morceau epais avec la pointe d'un couteau - si la lame ressort chaude et si la chair s'ecarte facilement mais reste en un seul morceau, c'est pret. Si des filaments de chair se detachent dans le bouillon, sortir le poisson immediatement.

Le pourquoiLe poisson dans un bouillon a fremissement (85°C environ) cuit par convection douce — les fibres musculaires se contractent lentement, la chair reste en morceaux au lieu de s'emietter comme dans un bouillon vif.

Coquillages — Ouvrir les coquillages a la vapeur du bouillon — Ajouter les coquillages (et les crevettes si utilises) dans le bouillon frissonnant. Couvrir et cuire 3 a 4 minutes maximum. Les coquillages s'ouvrent un par un — des qu'ils sont tous ouverts, couper le feu immediatement. Retirer les coquillages qui ne se sont pas ouverts apres 5 minutes (ils sont morts avant cuisson). Le jus que les coquillages relachent en ouvrant enrichit enormement le bouillon en iode et en profondeur marine. Ne pas prolonger la cuisson meme si certains tardent.

Le pourquoiLes coquillages trop cuits (au-dela de 5 minutes dans un bouillon chaud) se contractent et deviennent elastiques comme de la gomme — c'est le piegeage le plus frequent des soupes de fruits de mer.

Finition — Incorporer le lait de coco hors du feu — Feu eteint, verser le lait de coco en filet dans le bouillon en remuant doucement. La soupe doit encore frissonner mais ne plus bouillir — le coco ne supporte pas l'ebullition. Presser les 2 citrons verts, gouter et saler si besoin. La soupe doit etre equilibree entre l'acide du citron, le gras et le sucre du coco, et l'iode du bouillon de fruits de mer. Si le coco a quand meme grainule un peu (petites particules blanches en surface), fouetter doucement a la main — ce n'est pas grave pour la gedageda, le coco peut rester leger.

Le pourquoiLe lait de coco ajoute hors du feu s'integre par convection naturelle sans atteindre les temperatures de coagulation — la soupe reste lisse et veloutee.

Service — Servir fumant avec le riz a part — Verser la gedageda dans de grands bols profonds, garnir de coriandre ou de ciboule ciselees au dernier moment. Servir le riz blanc a part dans un bol separe. En Nauru, le rituel est de verser progressivement le bouillon chaud sur le riz — le riz absorbe le lait de coco et le jus des coquillages, et chaque cuillere est differente selon le ratio bouillon/riz choisi par le convive. La gedageda est un plat de partage — la casserole peut arriver au centre de la table.

Le pourquoiServir le riz a part permet a chacun de doser son rapport bouillon/amidon — en famille nauruane, les enfants prennent moins de bouillon, les adultes plus.