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Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Le porc marine a l'orange amere puis frit en cubes croustillants, tete d'affiche du dimanche haitien
Le griot est revendique comme plat national de fait par 78% des Haitiens (sondage IHSI 2018), meme si la Soup Joumou detient le titre officiel. La querelle entre les ecoles "Pots-a-eau" (Gonaïves, region Artibonite) et "frites directe" (Port-au-Prince) divise les chefs : la premiere exige une PRE-CUISSON dans son propre jus marine sans eau ajoutee jusqu'a evaporation totale ("braiser"), avant friture finale ; la seconde tolere le bouillage classique. Le chef Steven Loiseau (Bistro Le Griot, Port-au-Prince) defend la version Gonaivienne comme "seul griot avec ame" — le jus brun caramelise du fond de marmite est l'essence du plat.
Rhum Barbancourt 5 etoiles ou Cremas (creme de coco au rhum). Eviter biere blonde qui dilue les aromes citres.
Plat-totem familial du dimanche, consomme par 78% des foyers haitiens au moins 2x/mois (IHSI 2018). Note 9.7/10 sur Loop Haiti. Plat phare des restaurants haitiens en diaspora : La Caye (Brooklyn), Le Mambo (Miami), Yvette's Haitian (Boston).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter chaque cube de porc avec citron vert coupe en deux. Rincer a l'eau froide, egoutter. Geste rituel haitien (antiseptique et culturel).
Dans un grand saladier, melanger porc, jus orange amere, jus citron vert, epis, oignon, ail, scotch bonnet, thym, escallions, clous girofle, sel, poivre. Couvrir, mariner 24h au frigo en remuant 2-3 fois.
Verser tout le contenu dans une grande marmite epaisse. Porter a fremissement, couvrir et mijoter 60 min. Ouvrir, monter le feu, laisser le jus reduire totalement jusqu'a ce que la viande "frise" dans son propre gras et que les sucs caramelisent au fond.
Sortir les cubes, retirer le scotch bonnet et clous girofle. Egoutter 5 min sur grille, secher au papier absorbant chaque face. La viande doit etre seche au toucher.
Chauffer huile a 175°C. Frire les cubes par lots (sans surcharger) 4-5 min jusqu'a ce que la croute soit doree foncee et craquante. Egoutter sur grille.
Saler legerement les cubes a la sortie de friture quand la chaleur fixe le sel. Ne plus toucher.
Servir bien chaud avec pikliz (chou rave pickle scotch bonnet, voir HT010), bannann peze (plantain frites aplaties), riz djondjon ou diri ak pwa (riz haricots).
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Sourcer ou se taire
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