Gurasa

Dans un bol, verser l'eau tiède (35-38 °C). Ajouter le sucre et la levure instantanée, mélanger brièvement et laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que la surface mousse légèrement. Une levure qui ne mousse pas après 10 minutes est morte : recommencer avec une levure fraîche.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre, y verser le mélange levure-eau et, si utilisée, l'huile. Mélanger vigoureusement à la spatule ou à la main jusqu'à obtenir une pâte épaisse coulante : plus liquide qu'une pâte à pain classique, plus épaisse qu'une pâte à crêpes. La spatule doit tenir verticale 2-3 secondes avant de retomber. Ajuster eau ou farine selon la consistance.

Couvrir le saladier d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser lever dans un endroit tiède (25-30 °C) pendant 60 minutes jusqu'à ce que la pâte double de volume. En saison sèche sahélienne, placer le bol près d'une source de chaleur douce — le soleil indirect de début de matinée convient parfaitement pour les marchés de Zinder ou Maradi.

Chauffer une poêle en fonte ou en terre cuite (tanda) à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Technique traditionnelle : humidifier la surface avec quelques gouttes d'eau de potasse (kanwa diluée) et essuyer avec un torchon propre — la surface doit être très légèrement traitée, presque sèche. À défaut de kanwa, une poêle anti-adhésive légèrement huilée à l'huile d'arachides fonctionne. La surface est prête quand une goutte d'eau vaporise instantanément.

Déposer une louche généreuse de pâte (environ 120 ml) au centre de la poêle chaude. Étaler en cercle de 18-20 cm à la main mouillée ou au dos de la louche, en partant du centre vers l'extérieur. Couvrir la poêle d'un couvercle ou d'une assiette retournée. Cuire 3 minutes à feu moyen jusqu'à ce que des bulles se forment en surface et que les bords commencent à se décoller. La base doit être dorée-ambrée.

Retourner le gurasa d'un geste ferme avec une spatule plate. Retirer le couvercle et cuire le second côté à découvert 2 minutes jusqu'à légère dorure. Le second côté reste traditionnellement plus pâle que le premier — c'est la face supérieure servie. Réserver enveloppé dans un torchon sec pour conserver le moelleux. Répéter avec le reste de la pâte.

Couper chaque gurasa en 6-8 portions triangulaires. Pour le bandashe (version de rue à Zinder et Maradi) : disposer les morceaux dans un bol, arroser d'huile d'arachides, parsemer de kuli-kuli moulu, garnir d'oignon émincé, de tomate en dés et de piment ou de yaji. Mélanger délicatement. Peut aussi se servir simplement avec un bol de nono (lait caillé) et du miel.