Hmiss(حميص — poivrons rôtis sur flamme, ail, cumin et vinaigre de la Tripolitaine)

Préparation — Organiser la mise en place — Lave et essuie soigneusement les poivrons. Prépare une grande feuille de papier aluminium ou un saladier hermétique pour l'étuvage post-grillage. Pèle les gousses d'ail et pose-les dans le mortier avec le sel. Mesure le cumin et le vinaigre — le hmiss se fait vite une fois le feu allumé, tout doit être prêt.

Rôtissage sur flamme — Brûler les poivrons sur feu nu — Pose les poivrons entiers directement sur la grille de la gazinière à feu vif, ou sur une grille posée au-dessus d'un brûleur. À l'aide de pinces, fais-les tourner toutes les 2 à 3 minutes. La peau doit noircir complètement sur toutes les faces — on cherche un noircissement profond, pas une légère dorure. Les poivrons doivent ramollir et s'affaisser légèrement. Toute la surface doit être carbonisée.

Étuvage — Envelopper et laisser reposer — Dès que les poivrons sont entièrement noircis, emballe-les immédiatement dans du papier aluminium ou place-les dans un saladier hermétique. Laisse reposer 10 à 12 minutes. La vapeur contenue dans le papier va décoller la peau carbonisée et terminer de cuire la chair à cœur. Tu sentiras les arômes fumés se concentrer.

Épluchage — Peler à sec — sans rincer — Ouvre le papier aluminium au-dessus d'une planche. Pèle chaque poivron à la main ou avec un couteau — la peau noircie doit glisser facilement. Retire les graines et le coeur en déchirant le poivron en deux. IMPORTANT : ne passe jamais les poivrons sous l'eau. Quelques résidus noirs restants sur la chair sont normaux et désirables — ils apportent le fumé. Déchire la chair en lanières larges d'environ 1 cm.

Assaisonnement — Piler l'ail et créer la sauce — Dans le mortier, pile les 3 gousses d'ail avec le sel marin jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoute le cumin et pile encore 30 secondes pour libérer les huiles essentielles du cumin dans la pâte d'ail. Dans un grand bol, mélange cette pâte ail-cumin avec le vinaigre blanc et l'huile d'olive. Fouette brièvement à la fourchette jusqu'à émulsification partielle.

Mélange — Enrober les lanières de poivrons — Ajoute les lanières de poivrons dans le bol avec la sauce ail-cumin-vinaigre. Mélange délicatement à la main ou à la spatule pour bien enrober chaque lanière sans la réduire en purée. Goûte et ajuste le sel, le vinaigre et le poivre. Le hmiss doit être bien relevé — c'est un condiment, pas une garniture douce.

Repos — Laisser infuser au frais — Couvre le bol et réserve au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. Le froid réconcilie les saveurs — l'ail s'assouplit, le cumin se diffuse dans les jus, le vinaigre pénètre la chair des poivrons. Le hmiss est toujours meilleur le lendemain, quand les arômes fumés ont eu le temps de s'installer.

Servir — Dresser le mezze — Sors le hmiss du réfrigérateur 15 minutes avant de servir — légèrement tempéré, il dégage mieux ses arômes que sorti tout droit du frigo. Dispose les lanières dans un plat plat ou une petite assiette creuse. Arrose d'un trait d'huile d'olive fraîche. Parsème de persil haché et d'une pincée de flocons de piment si souhaité. Sers avec du pain libyen (khobz) chaud ou des gressins pour tremper.