Hmo Hin(မှိုဟင်း) — curry sec de champignons à la tomate, oignon-curcuma

Préparation — Parer champignons et tomates — Essuyez les champignons à sec (jamais sous l'eau, ils l'absorbent et refuseront de dorer) et déchirez pleurotes ou champignons de paille en gros morceaux ; taillez les tomates en quartiers et émincez échalotes et ail. On vise des tailles variées pour une bouche intéressante. Vous devez avoir un plan de travail aligné avant d'allumer le feu, car la suite va vite. Si vos champignons sont humides, tapotez-les au papier ; s'ils sont déjà trempés, prévoyez de forcer davantage l'évaporation à l'étape 4.

Le pourquoiUn champignon gorgé d'eau bout au lieu de saisir : la réaction de Maillard exige une surface sèche et une chaleur vive.

Cuisson — Faire grésiller le curcuma — Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite, puis jetez le curcuma : il doit grésiller et parfumer aussitôt, l'huile virant au jaune d'or en deux à trois secondes. C'est l'infusion qui donne couleur et parfum de terre à tout le plat. Baissez d'un cran si ça fume trop fort. Si le curcuma noircit, il devient amer : jetez et recommencez, une seconde de trop suffit à gâcher la base.

Le pourquoiLe curcuma est liposoluble : ses curçuminoïdes et arômes ne se libèrent que dans le corps gras chaud, pas dans l'eau.

Cuisson — Fondre échalotes et ail — Ajoutez les échalotes et laissez-les fondre à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient molles et translucides, jaunies mais surtout pas brunies, environ quatre à cinq minutes. Puis l'ail, une minute de plus. On cherche le fondant sucré, pas le croustillant. L'odeur devient douce et enveloppante. Si les échalotes commencent à colorer trop vite, baissez le feu et ajoutez une cuillerée d'eau pour temporiser.

Le pourquoiÀ feu doux, les sucres de l'échalote se libèrent lentement (début de caramélisation) sans passer à l'amertume d'une Maillard trop poussée.

Cuisson — Saisir les champignons — Montez à feu vif et versez les champignons ; serrez-les dans le wok et laissez-les une trentaine de secondes sans remuer, puis pressez-les au dos de la cuiller pour extraire leur eau tout en les mêlant à l'échalote. Ils vont rendre beaucoup de jus : laissez-le s'évaporer, c'est ce qui concentre le goût. Comptez cinq minutes. Si le wok est trop chargé et que ça bout au lieu de saisir, travaillez en deux fois.

Le pourquoiLes champignons sont à 90 % d'eau ; à feu vif on la chasse et la surface caramélise (Maillard), passant du spongieux au charnu savoureux.

Cuisson — Fondre les tomates — Ajoutez les tomates (et les flocons de piment si vous en mettez), portez à frémissement puis baissez pour laisser mijoter cinq minutes ; écrasez les quartiers à la cuiller pour qu'ils se délitent en sauce courte. Si vos tomates manquent de jus, ajoutez le filet d'eau. On veut une sauce qui nappe à peine, pas une soupe. Si au contraire c'est trop liquide, poursuivez à découvert jusqu'à réduction.

Le pourquoiLa pectine des tomates éclatées épaissit naturellement le jus, tandis que leur acidité tranche le gras et le sucre d'échalote.

Assaisonnement — Assaisonner et faire revenir l'huile — Incorporez la sauce soja (version jour de mérite) ou la sauce de poisson et le sel, mêlez et goûtez pour ajuster. Poursuivez une minute à feu moyen jusqu'à voir l'huile colorée remonter en surface : c'est le see byan, signe que le curry est « arrivé ». Si c'est fade, ajoutez sel ou soja goutte à goutte ; si c'est trop salé, une lichette de tomate écrasée rattrape.

Le pourquoiQuand l'eau est partie, l'huile se sépare et remonte (see byan) : c'est le repère birman qu'un curry est cuit à point et concentré.

Service — Reposer et servir — Coupez le feu et laissez reposer deux à trois minutes : les saveurs se lient et l'huile finit de remonter. Servez tiède plutôt que brûlant, avec du riz blanc vapeur, en accompagnement d'un repas birman ou comme plat végétarien de jour de mérite. Le plat se prépare très bien à l'avance : il est même meilleur réchauffé, les arômes ayant fusionné. Rectifiez le sel avant de servir si vous l'avez gardé au frais.

Le pourquoiLe repos permet aux arômes liposolubles migrés dans l'huile de se redistribuer et aux acides de s'arrondir.