Hsou(حسو — soupe d'orge gersée au bouillon d'agneau, cumin et carvi)

Verse les 200 g d'orge gersée dans un bol, couvre d'eau froide et remue avec la main — l'eau blanchit (amidon libre). Jette cette eau et recommence une fois. L'orge rincée deux fois cuit plus régulièrement et la soupe est moins trouble. Pendant ce temps, chauffe une petite poêle à sec à feu moyen, verse les graines de cumin et de carvi, et fais-les sauter 90 secondes en secouant la poêle — tu entends un léger craquement et une odeur chaude de noisette s'échappe. Verse-les aussitôt dans un mortier ou un moulin, écrase grossièrement (pas en poudre fine — quelques fragments entiers donnent de la mâche).

Dans une grande cocotte, dispose les os d'agneau, l'oignon coupé en deux et 1,8 l d'eau FROIDE. Démarre à feu moyen. Quand la première mousse grise remonte à la surface (environ 10 min), écume-la soigneusement avec une cuillère — c'est le sang coagulé et les impuretés. Un bouillon bien écumé donne une soupe claire et propre. Ajoute alors le sel et laisse monter à frémissement doux.

Laisse frémir à feu doux (couvert aux trois quarts) pendant 30 minutes. Le bouillon doit être légèrement doré, pas bouillant à gros bouillons — une ébullition violente trouble le liquide et durcit la gélatine des os. Après 30 min, retire les os avec une pince, désosser la viande (elle se détache facilement) et réserve les petits morceaux de viande. Jette les os nus et l'oignon. Le bouillon est la base.

Reporte la cocotte à feu moyen. Verse l'orge gersée rincée directement dans le bouillon chaud en pluie, en remuant. Tu vas voir la soupe épaissir rapidement en 5 minutes — c'est l'amidon de l'orge qui se libère. Maintiens un frémissement régulier, couvre à demi et laisse cuire 35 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour empêcher le fond de coller. L'orge est prête quand les grains sont fondants, gonflés, et que la soupe a la texture d'un porridge épais mais encore fluide — elle tombe lentement de la cuillère.

Ajoute les 3 gousses d'ail écrasées, le cumin et le carvi torréfiés grossièrement moulus, et le poivre noir. Remets les petits morceaux de viande d'agneau désossée. Mélange doucement et laisse infuser 15 minutes à feu très doux — l'ail ne doit pas bouillir violemment (il devient piquant et amer), juste frémir pour transmettre son parfum. La soupe prend sa couleur finale crème-dorée.

Goûte la soupe. Elle doit être salée mais pas agressivement — la cuisson longue concentre les saveurs. Si trop épaisse (texture pâte), ajoute de l'eau chaude par louches en remuant. Si trop liquide (rare avec l'orge), laisse réduire découvert 5 minutes de plus. La texture cible : veloutée et épaisse comme une crème de lentilles, mais avec encore des morceaux d'orge fondants visibles.

Coupe le feu. Verse les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive directement sur la soupe en cercles — elle flotte à la surface et parfume. Ajoute le persil plat finement haché. Couvre 3 minutes hors du feu pour que les herbes infusent sans cuire. La soupe est prête.

Sers le Hsou dans des bols creux profonds, très chaud. Pose à table un petit ramequin de harissa libyenne pour que chacun dose sa chaleur. Si tu suis la tradition du Fezzan, écrase une demi-datte Medjool dans chaque bol avant de verser la soupe — elle fond dans la chaleur et donne un fond de douceur caramélisée qui équilibre parfaitement l'orge. Accompagne de pain libyen (khobz tarhouna) chaud sorti du four.