Atlas Culinaire · Tuvalu · Océanie
Ika mata
De l'hamecon au bol — le poisson du lagon "cuit" dans le citron vert et enveloppe de creme de coco
L'ika mata est un plat pan-polynesien revendique par les Iles Cook, Samoa, Tuvalu, Fidji, Tonga et Niue simultanément. travelfoodguide.com l'appelle "Tuvalu's signature plate" en notant qu'il va "from boat to bowl with little in between" — formule qui dit tout de la philosophie tuvaluane : si le poisson est parfait, pourquoi le cuire ? La controverse locale porte sur le TEMPS DE MARINADE : certains insulaires insistent pour 15-20 minutes (poisson encore rose au coeur, texture sashimi), d'autres pour 45-60 minutes (poisson "cuit blanc" par l'acide citrique). Les sources s'accordent : plus court = meilleur, mais cela suppose un poisson pêche le matin meme. Deuxieme tension : les legumes. Au strict classique tuvaluan, il ne faut que l'oignon et la coco — la tomate et le concombre sont consideres comme des ajouts touristiques influences par les versions des Iles Cook.
Eau de coco verte, la seule boisson qui ne concurrence pas la delicatesse du poisson cru. Toddy frais (kaleve) a l'aube pour les peches du matin.
L'ika mata est le plat que les expatries et visiteurs de Funafuti citent invariablement comme premiere revelation culinaire. Sur les atolls exterieurs, il n'est pas nomme "ika mata" mais simplement "poisson cru a la coco" — le nom anglicise s'est repandu depuis les Iles Cook via les reseaux de diaspora polynesienne en Nouvelle-Zelande et Australie. C'est le plat de la peche hasardeuse : quand le filet remonte bien, on mange cru et frais. Quand il remonte mal, on fume ou on sale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCouper le poisson en des nets
Decoupe — Couper le poisson en des nets — Lever les filets, oter les aretes et la peau. Couper en cubes reguliers de 2 cm. L'uniformite garantit que toute la chair marine au meme rythme. Ne pas gouter — ce n'est pas encore le stade.
Baigner dans le citron vert — la "cuisson" acide
Marinade acide — Baigner dans le citron vert — la "cuisson" acide — Placer les des de poisson dans un bol non metallique. Presser les citrons verts dessus jusqu'a ce que le poisson soit entierement couvert. Couvrir et laisser au frais 30 minutes minimum. Le poisson va blanchir progressivement.
Egoutter le jus acide
Egouttage — Egoutter le jus acide — Verser dans une passoire et laisser egoutter 1-2 minutes. Presser tres legerement le poisson dans la passoire sans l'ecraser. Le jus de citron acide sort — la chair reste. C'est la cle : sans cet egouttage, la coco diluee est acide et sans caractere.
Napper de lolo et ajuster
Creme et finition — Napper de lolo et ajuster — Remettre le poisson egoutte dans le bol. Verser la creme de coco (lolo). Ajouter l'oignon emince et le piment si utilise. Melanger delicatement pour enrober sans ecraser. Gout : ajuster sel.
Servir immediatement
Service — Servir immediatement — Dresser dans des bols froids (ou dans des demi-noix de coco comme a Funafuti). Quelques rondelles d'oignon par-dessus. Servir immediat.
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Sources
- ★★★☆☆Guide culinaire
- ★★★☆☆Guide expat Funafuti (Ota Ika / Ika Mata, version locale)
- ★★★☆☆Guide culinaire
- ★★★★☆Encyclopedie (cite Koch 1990)
- ★★★☆☆Recette polynesienne de reference (technique citron + coco)
Sourcer ou se taire
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