Ikan umi(poisson de recif grille aux coques de coco)

Preparation — Habiller et entailler le poisson — Vider, ecailler et rincer le poisson. Epoigner soigneusement avec du papier absorbant — une peau humide colle a la grille et se dechire. Pratiquer 3 entailles profondes en biais de chaque cote, jusqu'a l'arete centrale. Ces entailles permettent au sel, a la fumee et a la chaleur de penetrer la chair sans attendre que la surface surcuise. Conserver la tete et la queue — en Nauru on grille le poisson entier, la peau et la tete protegent la chair et apportent de la matiere au service. Si la peau reste humide apres essuyage, recommencer avec du papier frais.

Le pourquoiLes entailles profondes jusqu'a l'arete doublent la surface de contact entre la chair et la chaleur — sans elles, un poisson de 500 g prendrait 30 minutes a cuire entier et la peau serait carbonisee avant que l'interieur soit cuit.

Marinade seche — Saler, citronner, laisser reposer — Frotter genereusemet de gros sel l'exterieur, la cavite et le creux de chaque entaille. Arroser du jus de 2 citrons verts et de leur zeste. Glisser des troncons de ciboule dans la cavite. Laisser reposer 10 a 15 minutes a temperature ambiante — pas plus, sinon le citron cuit la surface de la chair et elle s'effriterait a la braise. Le sel tire l'eau de surface et raffermit la chair ; le citron degraisse legerement la peau et commence a parfumer. En 15 minutes, la peau doit etre legerement tachetee de blanc la ou le sel a commence a travailler.

Le pourquoiLe sel deshydrate les couches superficielles de la chair et durcit la peau — elle resiste mieux a la grille et croustille plutot que de se dechirer.

Braise — Monter la braise de coques de coco — Allumer les coques de coco seches et la bourre dans le fond du barbecue ou du foyer. Laisser les flammes prendre puis redescendre completement — une flamme vive carbonise la peau du poisson avant que la chair cuise. Attendre que les braises rougeoient sous une fine couche de cendre grise. La temperature ideale est celle ou la main tenue a 10 cm au-dessus de la grille supporte juste 3 a 4 secondes avant d'etre retiree. La fumee de coque de coco est dense et sucree au debut — ce premier temps de fumee charge correspond au demarrage ; c'est apres que la braise calme et parfumee convient au poisson.

Le pourquoiLa braise de coque de coco atteint 250-280°C stable — plus que le charbon de bois ordinaire — et degage des composes aromatiques (lactones, phenols naturels) qui parfument differemment la chair du poisson.

Cuisson — Griller le poisson entier — Badigeonner les deux faces du poisson d'une fine couche d'huile de coco. Poser le poisson sur la grille propre et huilée. Cuire 8 a 10 minutes sans y toucher — la peau croustille et se decolle d'elle-meme de la grille quand elle est prete a etre retournee. Retourner une seule fois, griller 6 a 8 minutes de l'autre cote. La chair est prete quand elle s'ecarte facilement a la fourchette au niveau de la partie la plus epaisse (derriere la tete) et qu'elle est opaque sur toute la profondeur. Badigeonner d'un peu d'huile de coco a mi-cuisson de chaque cote si necessaire.

Le pourquoiLa peau croustillee sur la braise forme une coque protectrice qui garde la chair humide par effet de vapeur interne — retourner trop tot brise cette coque avant qu'elle soit formee.

Service — Dresser a la nauruane — entier sur feuille de bananier — Poser le poisson entier grille sur une grande feuille de bananier (ou une assiette). Arroser d'un filet de jus de citron vert frais et d'une pincee de sel marin en flocons. Servir avec des quartiers de citron vert et le riz blanc ou le fruit a pain roti. En contexte nauruan, chacun prend la chair a la fourchette ou a la main en evitant les aretes — la tete et la queue se mangent aussi (joues et collet sont les morceaux les plus fins). Si la chair colle encore a l'arete centrale, une cuillere glissee le long de l'arete detache tout en un morceau.

Le pourquoiCitron vert presse en fin (pas avant la braise) — la fraicheur de l'agrume tranche le gras et la fumee, et rappelle la mer. Presse 20 minutes avant, il perdrait toute sa fraicheur aromatique.