Ini — lait de coco frais presse(technique nauruane)

Preparation de la noix — Ouvrir et decoquiller la noix de coco — Tenir la noix de coco dans la paume. Frapper le milieu de la noix (la ligne equatoriale) avec le dos d'un couteau lourd en la faisant tourner apres chaque coup — une ceinture de coups reguliers de rotation fait fissurer et s'ouvrir la noix proprement en deux hemispheres. Recuperer l'eau de coco dans un bol (boisson ou usage en cuisine). Glisser un couteau d'office entre la chair et la coque en faisant levier — la chair blanche se detache en grands panneaux. Retirer la fine pellicule brune exterieure (peau interieure) si une ini bien blanche est souhaitee (necessite un eplucheur). Elle est facultative a retirer pour les preparations cuites (la couleur change peu). Un coup bien cible au marteau suffit pour ouvrir — pas besoin de chercher les trois yeux.

Le pourquoiLa fissuration equatoriale exploite la structure radiale des fibres de la coque de coco — les fibres sont plus courts et le materiau plus fragile a mi-hauteur qu'aux poles de la noix.

Gratage — Raper la chair du coco jusqu'a la coque — Poser la demi-noix sur le tabouret de gratage (tete dentee dans la coque) et frotter en mouvements courts, rhythmiques et fermes depuis le centre vers le bord. Ou utiliser une rape manuelle fine en maintenant la demi-noix de la main non dominante et en rapant contre la rape avec la paume en friction. Le coco rape doit ressembler a de la neige fine — grains de 2 a 3 mm, uniformes, humedies naturellement. La chaleur de friction du gratage libere les huiles de la chaire de coco — c'est pourquoi le gratage manuel est plus parfume que le gratage mecanique a froid. Raper jusqu'a la coque brune (ne pas laisser de chair blanche accrochee).

Le pourquoiLa chaleur de friction du gratage manuel liberare les triglycerides des cellules graisseuses de la chair de coco — un processus mecanique-thermique qui ne se produit pas aussi efficacement dans un mixeur froid.

1re pression — Presser la 1re pression — la creme epaisse (ini 1er jet) — Placer le coco rape dans un torchon de coton propre. Refermer le torchon en boule et commencer a tordre en vissant les deux extremites dans des directions opposees. Presser fort, tordre et comprimer plusieurs fois en redeplacant le coco dans le torchon entre chaque passage. Le liquide qui s'ecoule est blanc-opaque, epais, cremeux — c'est la 1re pression ou «creme de coco». Recueillir dans un grand bol. Une noix de 400 g rapee donne 150 a 200 ml de creme epaisse en 1re pression. C'est l'ini maximum, le plus riche en matieres grasses, pour les sauces fines, les marinades et les desserts.

Le pourquoiLa pression mecanique sur les cellules graisseuses de la chair de coco brise les membranes cellulaires et libere les triglycerides en emulsion avec l'eau cellulaire — c'est la creation de l'emulsion naturelle lait de coco.

2eme pression — Presser la 2eme pression — le lait allege (ini cuisinier) — Rouvrir le torchon, verser 200 ml d'eau fraiche sur le coco rape. Malaxer a la main pour mouiller toute la masse. Refermer et presser de nouveau — meme technique qu'a la 1re pression. Le liquide obtenu est plus clair, plus fluide — c'est la 2eme pression ou «lait de coco» (moins riche en matieres grasses, adapte aux bouillons, aux soupes et aux cuissons longues). La 2eme pression peut etre faite 2 fois en ajoutant de l'eau fraiche a chaque fois. Jeter la pulpe epuisee (ou utiliser en compost, ou secher pour de la farine de coco).

Le pourquoiL'ajout d'eau froide permet de diluer et extraire les dernieres emulsions de triglycerides encore presentes dans la pulpe apres la 1re pression — eau = solvent d'extraction pour les lipides residuels.

Conservation et usage — Separer, conserver et utiliser selon les preparations — Mettre de cote la 1re pression (creme epaisse) pour les sauces fines, les marinades et les finitions. Utiliser la 2eme pression (lait allege) pour les soupes, les cuissons longues et les bouillons. L'ini frais se conserve 24h maximum au refrigerateur (le couvrir hermetiquement — il prend les odeurs). Si la surface se separe en phase grasse (blanche epaisse) et phase aqueuse, c'est normal — c'est une emulsion naturelle instable. Agiter ou fouetter avant usage. L'ini conserve au froid s'utilise de la meme facon. Ne jamais conserver a temperature ambiante tropicale.

Le pourquoiL'emulsion lait de coco (triglycerides + eau + proteines) est une emulsion temporaire, instable thermodynamiquement — elle se separe en phases a l'equilibre. C'est normal et voulu pour certains usages.