Kajmak(crème caillée artisanale de brebis)

Verser le lait cru dans un plat large et peu profond en terre cuite ou en inox (diamètre minimum 30 cm) : la grande surface est essentielle pour maximiser la formation de peau. Chauffer à feu doux pendant 20 à 30 minutes jusqu''à atteindre 88-92 °C — le lait doit frémir légèrement sur les bords mais ne jamais bouillir à gros bouillons. Maintenir cette température douce 15 minutes supplémentaires en surveillant : on voit une légère pellicule blanche commencer à se former en surface, et une odeur lactée chaude et sucrée se dégage.

Éteindre le feu ou mettre au four éteint à 60 °C en décroissance pendant 8 à 10 heures (ou une nuit entière). Ne pas couvrir hermétiquement : laisser la peau respirer. La peau épaissit et prend une couleur crème-dorée caractéristique du kajmak kosovar. L''atmosphère doit rester douce et sans courant d''air — un linge fin peut être posé par-dessus le plat.

Après refroidissement complet (lait à environ 15 °C), glisser délicatement une spatule plate ou un écumoire large sous la peau crémeuse et la soulever en un seul mouvement en commençant par un bord. Déposer cette première couche de kajmak dans un plat en bois (enë druri) ou un bol en céramique. Saupoudrer légèrement de sel fin (1-2 pincées). Le kajmak doit présenter une texture légèrement ridée, épaisse de 3 à 5 mm, d''un blanc crème à légèrement doré.

Remettre le lait écrémé à chauffer selon la même méthode (88-92 °C, 20-30 minutes), puis laisser reposer à nouveau 8 à 10 heures. Écumer la deuxième peau et la déposer sur la première couche dans le plat, saler légèrement. Répéter une troisième fois si nécessaire : on obtient en général 350 à 500 g de kajmak par 4 litres de lait de brebis. Chaque couche successive est légèrement plus dense et plus parfumée.

Rassembler toutes les couches collectées dans un bol et travailler délicatement à la spatule pour homogénéiser sans trop aérer. Ajouter le sel au total (environ 1,5 % du poids — soit 10 à 15 g pour 700-800 g de kajmak). Goûter et ajuster : le kajmak kosovar est traditionnellement moins salé que le kajmak serbe, avec une saveur fraîche et légèrement acidulée en avant-goût. Transférer dans un plat en terre cuite ou un bocal de verre.

Couvrir le plat d''un linge propre ou d''un couvercle légèrement entrouvert (pas hermétique) et placer en cave fraîche ou au réfrigérateur (8-12 °C) pendant minimum 24 heures. Le kajmak i ri (frais) est consommé dans les 3 à 5 jours : sa texture est celle d''une crème épaisse fondante, couleur blanc-ivoire. Passé 1 semaine, il prend de la tenue et un léger piquant lacté très apprécié.

Sortir le kajmak 15 à 20 minutes avant de servir pour qu''il revienne à température ambiante : froid, il perd de sa texture fondante. Déposer à la cuillère en portions généreuses sur du kullaç (pain kosovar) chaud sorti du four, ou servir dans un bol à côté de qebapa grillés et d''oignons crus émincés. À Gjakova, on accompagne d''un filet d''huile d''olive et de quelques feuilles de menthe fraîche.