Kalbsvoressen mit Rösti(ragoût de veau braisé et Rösti)

Détaillez le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm en retirant les nerfs épais. Épongez bien la surface au papier absorbant : une viande sèche dore, une viande humide bout. Salez et poivrez juste avant la saisie.

Chauffez le beurre à rôtir dans une cocotte à fond épais jusqu'à coloration noisette. Saisissez le veau par petites portions sur toutes les faces jusqu'à belle coloration brune, puis réservez. Ne surchargez jamais la cocotte, sinon la viande rend son eau et blanchit.

Dans la même cocotte, faites suer l'oignon, les carottes et le céleri 4-5 min sans coloration excessive. Ajoutez le concentré de tomate et torréfiez-le 1-2 min pour ôter son acidité crue. Cette torréfaction donne profondeur et couleur ambrée.

Remettez la viande, saupoudrez la farine et faites rôtir le tout 1-2 min en remuant (Mehl anrösten). Cette étape cuit la farine et garantit une sauce liée sans goût farineux. C'est la liaison alémanique classique par roux intégré.

Versez le vin blanc, grattez le fond pour décoller les sucs, et laissez l'alcool s'évaporer ~2 min. Mouillez avec le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande, ajoutez le thym, et portez à frémissement. Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons.

Couvrez et laissez mijoter très doucement 60 à 80 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce sans résistance. Remuez de temps en temps et ajoutez un filet de bouillon si la sauce épaissit trop. Le braisage lent rend le veau fondant.

Retirez le thym, incorporez la crème et laissez réduire 2-3 min à découvert. Rectifiez en sel et poivre, et ajustez la liaison à la maïzena délayée à froid si besoin. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans être pâteuse.

Pendant le braisage, râpez les pommes de terre, salez, pressez l'excédent d'eau, puis formez une galette dans le beurre/huile chaud et faites dorer ~8 min par face jusqu'à croûte croustillante. Servez le Voressen brûlant nappé de sauce, à côté du Rösti.