Kalmari bil-hraimi(كالماري بالحرايمي — calmars braisés dans la sauce rouge piquante de la côte tripolitaine)

Préparation — Nettoyer et mariner les calmars — Nettoie chaque calmar — saisir le tube d'une main, tirer doucement la tête et les entrailles de l'autre. Retirer la plume de cartilage transparente à l'intérieur. Arracher la membrane violette en tirant sous l'eau froide. Séparer les tentacules en coupant juste en dessous des yeux, récupérer les tentacules et jeter le bec et la poche à encre. Rince tubes et tentacules à fond. Dans un bol, mélange les tubes avec 2 c.à.s. jus de citron et 1 c.à.c. de sel — laisse mariner 10 minutes pendant que tu prépares la farce.

Farce — Préparer la farce riz-herbes — Dans un saladier, combine le riz lavé et égoutté, le persil, la coriandre et l'aneth hachés, les tiges d'ail vert, les tentacules grossièrement hachées. Ajoute le concentré de tomate, le curcuma, le kammun hout, l'huile d'olive et le sel. Mélange bien à la main — la farce doit être humide et parfumée mais pas liquide. Fais revenir ce mélange à sec dans une poêle 5 minutes sur feu moyen pour torréfier légèrement le riz avant de farcir.

Farce — Farcir et fermer les tubes — Avec une petite cuillère, remplis chaque tube de calmar aux deux tiers MAXIMUM — jamais plus, le riz va gonfler. Tasse légèrement la farce sans comprimer. Ferme l'ouverture de chaque tube avec un cure-dent en bois passé en diagonale. Si les tubes sont très grands, fais deux cure-dents croisés. Les calmars farcis doivent avoir l'air un peu dodus mais encore souples — pas gonflés à éclater.

Sauce — Construire la base hraimi — Dans une sauteuse large à bords hauts (assez grande pour coucher les calmars farcis), fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoute l'oignon haché et laisse tomber 5 minutes jusqu'à translucide. Ajoute l'ail écrasé, le paprika fort, le carvi et le cumin — remue 1 minute, les épices doivent grésiller dans l'huile et libérer leur arôme. La cuisine doit sentir fort à ce moment — c'est bien.

Sauce — Caraméliser la tomate et monter la sauce — Ajoute les 4 c.à.s. de concentré de tomate triple directement dans les épices. Remue énergiquement 2 minutes — le concentré doit foncer et légèrement adhérer au fond, signe qu'il caramélise. Verse l'eau chaude en 2 fois en mélangeant. Ajoute le piment fort selon ton goût. Laisse réduire et épaissir 8-10 minutes à frémissement jusqu'à obtenir une sauce dense et brillante, couleur rouge brique profond.

Cuisson — Braisage des calmars farcis — Couche délicatement les calmars farcis dans la sauce hraimi, tous dans le même sens si possible. La sauce doit arriver aux deux tiers de la hauteur — si elle couvre tout, parfait. Couvre avec un couvercle hermétique. Baisse le feu au minimum (feu doux) et laisse braiser 40-45 minutes. Retourne les calmars avec deux spatules à mi-cuisson, doucement pour ne pas arracher les cure-dents. La sauce va réduire et concentrer — surveille le niveau et rajoute 50 ml d'eau chaude si nécessaire.

Finition — Ajustements finaux et équilibre — En fin de cuisson, goûte la sauce et ajuste le sel. Presse le jus d'un demi-citron dans la sauce — l'acidité équilibre la richesse tomate-huile et réveille les épices. Si la sauce est très réduite et très dense, c'est encore mieux — elle va napper les calmars comme un glaçage. Retire délicatement les cure-dents des calmars avant de servir. Coupe le feu et laisse reposer 5 minutes à couvert.

Servir — Le grand plat du vendredi — Sers les calmars entiers farcis dans un grand plat creux, nappés généreusement de sauce hraimi brillante. Parsème de persil plat fraîchement haché. Dispose les quartiers de citron autour. Le pain khobz chaud est OBLIGATOIRE pour saucer. À Tripoli, ce plat se mange communautaire — le plat au centre, les mains qui plongent et le pain qui sert de cuillère. Chaque convive prend un calmar entier qu'il coupe à la fourchette, révélant la farce de riz et d'herbes.