Kamounia(كامونية — abats d'agneau braisés au cumin grillé, plat tripolitain)

Préparation des abats — Purger et préparer la trinité — Trempe les rognons dans un bol d'eau froide salée avec 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc pendant 20 minutes — indispensable pour éliminer l'amertume urinaire. Pendant ce temps, pare le foie en retirant les conduits biliaires verdâtres (les laisser rendrait toute la sauce amère), puis coupe-le en cubes de 2 cm. Retire le gras externe du cœur, coupe-le également en cubes de 2 cm. Égoutte et rince les rognons, sèche tous les abats sur du papier absorbant — des abats secs saisissent, des abats mouillés bouillent et deviennent gris.

Torréfaction du cumin — Le geste fondateur — griller le kammoun à sec — Dans une petite poêle à sec (sans huile), verse les graines de cumin entier. Place à feu moyen-doux et remue constamment avec une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes. Les graines vont gonfler légèrement, une fumée fine et parfumée va s'élever et l'arôme terreux et chaud du cumin va jaillir — c'est le signal. Retire immédiatement du feu, verse les graines sur une assiette froide pour stopper la cuisson. Laisse tiédir 2 minutes, puis écrase grossièrement au mortier ou au dos d'une cuillère — pas de poudre fine, des graines semi-concassées.

Saisir les abats — La saisie en deux temps — Dans une grande cocotte en fonte ou sauteuse épaisse, fais chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Commence par le cœur — jette-le dans l'huile fumante, saisis 5 à 6 minutes en remuant peu pour obtenir une belle croûte dorée. Pousse le cœur sur le côté ou retire-le temporairement, et jette le foie et les rognons ensemble — cuisson 3 à 4 minutes à feu vif, ils doivent dorer sans finir de cuire. Le foie doit rester légèrement rosé au centre. Réserve tous les abats dans un bol.

Base aromatique — Oignon, ail et concentré — Dans le même corps gras (ne lave pas la cocotte — les sucs sont de l'or), baisse à feu moyen et jette l'oignon émincé. Fais-le tomber et dorer 7 à 8 minutes en remuant — il doit virer doré-ambré et sentir caramélisé, pas brûlé. Ajoute les 4 gousses d'ail entières. Incorpore le concentré de tomate triple, mélange énergiquement et laisse caraméliser 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile vire au rouge-orangé. C'est le fond de sauce de la kamounia.

Épices et abats — Cumin torréfié, curcuma, carvi — l'assemblage — Sur le caramel de tomate, saupoudre le curcuma, le carvi, le paprika, la harissa et le poivre noir. Remue 30 secondes pour réveiller les épices dans le gras chaud. Tu vas sentir une odeur terreuse, épicée et chaude qui monte — c'est l'identité olfactive tripolitaine. Ajoute le cumin semi-concassé torréfié et mélange encore. Remets les abats saisis dans la cocotte, touille pour bien enrober chaque morceau de la sauce épicée.

Braisage — La sauce terreuse — 25 minutes de mijotage — Verse 300 ml d'eau chaude sur les abats épicés, mélange bien pour décoller le fond. La sauce doit être épaisse, presque comme un coulis concentré — pas une soupe, pas un liquide clair. Porte à frémissement, couvre aux trois quarts et laisse mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Le foie et les rognons seront à point en 15 minutes, mais laisse le cœur aller les 25 minutes complètes. La sauce va réduire, s'épaissir et noircir légèrement — c'est exactement ce qu'on veut.

Finition — Ail écrasé, cumin moulu, citron — Coupe le feu. Ajoute les 2 gousses d'ail restantes écrasées à la presse — elles s'incorporent hors du feu pour garder un piquant frais. Saupoudre le cumin moulu (la deuxième dose), mélange. Goûte le sel et le piment — ajuste. Presse le jus d'un demi-citron sur le dessus et mélange une dernière fois. Le citron n'est pas dans toutes les recettes mais il réveille et équilibre l'intensité du cumin torréfié.

Servir — Sur couscous ou avec le khobz — Verse la kamounia dans un plat de service creux. Parsème de persil plat haché grossièrement. Sers avec du couscous nature (version familiale) ou du khobz libyen chaud (pain galette) pour tremper — le pain est souvent préféré car il recueille mieux la sauce épaisse. Un bol de leben glacé à côté pour couper l'intensité. La kamounia est encore meilleure réchauffée le lendemain — comme tous les plats d'abats qui ont le temps d'absorber les épices.