Käseschnitte(croûte au fromage gratinée au vin blanc)

Préchauffez le four à 220-230 °C. Disposez les tranches de pain de seigle rassis sur une plaque chemisée. Si le pain est très frais, passez-le 2 min sous le gril pour le sécher. Le pain doit être ferme pour porter le fromage sans détremper.

Frottez chaque tranche avec une gousse d'ail coupée, ou étalez-y de l'ail pressé. L'ail pénètre la mie poreuse et embaume tout le plat. Une demi-gousse par tranche suffit pour ne pas dominer le fromage.

Arrosez régulièrement chaque tranche de vin blanc sec (env. 2 c.à.s. par tranche) et laissez boire 2-3 minutes. Le vin attendrit la mie et apporte l'acidité qui équilibre le gras du fromage. C'est l'étape signature de la version alpine du Rhin.

Mélangez le fromage râpé avec la farine, le lait, éventuellement 1 œuf, sel, poivre, muscade et paprika jusqu'à une pâte épaisse et homogène. La farine et l'œuf lient l'ensemble pour qu'il gratine sans couler. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Répartissez l'appareil (ou le fromage râpé) en couche de ~5 mm sur les tranches imbibées. Pour les variantes garnies, glissez une tranche de jambon cru sous le fromage. Bien couvrir les bords pour éviter qu'ils ne brûlent.

Enfournez à 220-230 °C pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et doré, avec des taches caramélisées. Le passage du doré au brûlé est rapide : surveillez. La croûte doit être gratinée mais le cœur moelleux.

Pour la version garnie d'œuf, cassez un œuf au centre de chaque tranche après 8 min, puis remettez au four 4-5 min : le blanc prend, le jaune reste coulant. L'œuf transforme la Käseschnitte en plat complet.

Sortez et servez immédiatement, poivre fraîchement moulu. Accompagnez d'une salade verte croquante ou, classiquement au Liechtenstein et au Vorarlberg, d'une compote de pommes. Le fromage fige vite : la Käseschnitte ne souffre pas l'attente.