Kauk Hnyin Kyi Dauk / Khao Lam(ကောက်ညှင်းကျည်တောက်) — riz gluant grillé en tube de bambou

Préparation — Tremper le riz gluant — Rincez le riz gluant jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis couvrez-le largement d'eau froide et laissez tremper 4 heures au minimum, idéalement une nuit. Le grain doit doubler de translucidité et s'écraser sans résistance entre deux doigts : c'est le seul gage qu'il cuira à cœur par la seule vapeur emprisonnée dans le bambou. S'il reste crayeux au centre, prolongez le trempage d'une heure — un riz sous-trempé donnera un cœur dur impossible à rattraper une fois en tube.

Le pourquoiL'hydratation préalable gonfle l'amidon ; sans réserve d'eau dans le grain, la cuisson vapeur en milieu clos ne suffit pas à gélatiniser le centre.

Préparation — Précuire les haricots — Égouttez les haricots noirs trempés la veille et faites-les frémir dans l'eau non salée 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la langue tout en gardant leur peau intacte. Salez seulement en fin sinon la peau durcit. Ils doivent être tendres avant d'entrer dans le tube, car le temps de cuisson du riz en bambou ne suffira pas à les attendrir : un haricot encore ferme restera croquant et détonnera dans le moelleux du riz. Réservez-les égouttés.

Le pourquoiLes haricots secs ont une paroi cellulosique lente à s'hydrater ; salés trop tôt, les ions durcissent la pectine de la peau.

Préparation — Lier riz, coco et haricots — Égouttez le riz. Faites tiédir le lait de coco (en réservant 4 c.à.s. de crème de tête) avec le sucre de palme et le sel jusqu'à dissolution, sans bouillir. Mélangez le riz, les haricots et ce lait de coco tiède, puis laissez le riz boire le liquide 20 minutes : il doit être humide et brillant mais non noyé. Ce pré-imbibage garantit que chaque grain porte déjà son gras et son sucre avant d'entrer dans le bambou, où l'on ne pourra plus rectifier. Goûtez : l'appareil doit être franchement salé-sucré, la cuisson atténuant les saveurs.

Le pourquoiLe riz gluant tiède absorbe le lait de coco par capillarité ; imbibé à froid il resterait sec au centre après cuisson.

Montage — Préparer et garnir les tubes de bambou — Choisissez des tronçons de bambou vert tin-wa, fermés par un nœud à une extrémité, rincés à l'intérieur. Roulez une bande de feuille de bananier passée à la flamme et chemisez la paroi interne : elle protège le riz et facilite le démoulage. Versez l'appareil riz-coco lentement, en tassant doucement avec un bâtonnet, jusqu'aux trois quarts du tube seulement — jamais à ras. Arrosez de la crème de coco réservée, puis bouchez l'ouverture d'un tampon de feuille de bananier roulée. Le vide au sommet est vital : le riz gonfle et la vapeur doit circuler.

Le pourquoiLa feuille de bananier chemisée crée une barrière vapeur et empêche le riz d'adhérer à la fibre du bambou.

Cuisson — Griller les tubes sur les braises — Disposez les tubes debout ou inclinés contre un support, tout près d'un lit de braises rougeoyantes (pas de flamme vive), et tournez-les d'un quart de tour toutes les 8 à 10 minutes pour une chaleur homogène. Comptez 45 à 60 minutes : la paroi du bambou brunit, noircit par plaques et siffle en libérant sa vapeur ; une odeur de riz grillé et de coco caramélisé monte. Le tin-wa à paroi fine laisse la chaleur pénétrer sans que le riz s'enflamme. Rapprochez ou éloignez les tubes selon l'intensité des braises.

Le pourquoiLe bambou vert humide transforme son eau interne en vapeur sous pression, cuisant le riz de l'intérieur — cuisson vapeur en autocuiseur végétal.

Cuisson — Vérifier la cuisson — Au bout de 45 minutes, sacrifiez un tube : fendez-le et vérifiez que le riz forme un cylindre dense, brillant, translucide, cuit jusqu'au centre, sans cœur laiteux ni grain dur. S'il reste cru au milieu, refermez les autres tubes et prolongez de 10 à 15 minutes en les tournant. Le riz gluant bien cuit se tient en une masse compacte qui garde la forme du tube quand on la démoule. La fine membrane interne du bambou doit adhérer au cylindre comme une seconde peau parfumée.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amylopectine rend le riz translucide et cohésif ; un centre opaque signale une cuisson inachevée.

Service — Peler et présenter — Laissez tiédir 10 minutes. À l'aide d'un couteau, fendez la paroi carbonisée du bambou et pelez-la par lanières : il ne doit rester autour du riz qu'une pellicule fine, blanche et satinée — la membrane interne du tin-wa, comestible et parfumée, qui donne au paung din son arôme signature. Tranchez le cylindre en rondelles ou servez-le entier, gainé de sa membrane, comme sur les marchés de Taunggyi. Il se mange tiède, à la main, tel quel ou avec un supplément de coco.

Le pourquoiLa membrane interne du bambou, riche en silice et sucres, se lignifie légèrement à la chaleur et enveloppe le riz d'un voile aromatique.