Kazun Ywet Kyaw(ကန်စွန်းရွက်ကြော်) — liseron d'eau sauté à l'ail et au ngapi

Préparation — Laver et tronçonner le kazun — Plongez le liseron d'eau dans une grande bassine d'eau et brassez : du sable se dépose au fond des tiges creuses, un rinçage sommaire ne suffit pas. Égouttez et essorez soigneusement, puis coupez en tronçons de 6 cm en séparant tiges et feuilles dans deux tas distincts. Le légume doit être bien sec avant le wok. S'il reste humide, la chaleur chute et vous étuvez au lieu de sauter : essorez encore, quitte à tamponner au torchon.

Le pourquoiL'eau résiduelle sur les feuilles refroidit le wok et provoque de la vapeur, ennemie de la saisie vive.

Préparation — Préparer ail, piment et ngapi — Tranchez l'ail, émincez les piments (épépinés pour un feu doux, avec graines pour plus fort) et délayez le ngapi dans la sauce soja avec le trait d'eau pour obtenir une pâte fluide : ainsi il se disperse d'un coup au wok au lieu de rester en grumeaux salés. Tout doit être à portée de main car la cuisson dure une minute. Si le ngapi est très ferme, écrasez-le à la fourchette avant de le délayer.

Le pourquoiLe ngapi est une pâte dense de crevette fermentée : dilué, il s'émulsionne à l'huile et enrobe le légume uniformément.

Cuisson — Chauffer le wok à fumée — Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume franchement : c'est la clé du plat, « hot hot hot » comme disent les Rangoon Sisters. Un wok tiède transforme le sauté en compote. Testez avec une tranche d'ail : elle doit grésiller violemment à l'instant. Si l'huile ne fume pas, patientez : la réussite tient à cette chaleur avant même d'ajouter quoi que ce soit.

Le pourquoiUne chaleur extrême saisit les feuilles en secondes (choc thermique) : elles cuisent sans rendre leur eau ni perdre leur vert.

Cuisson — Saisir l'ail — Jetez l'ail dans l'huile fumante et remuez environ 20 secondes, juste le temps qu'il embaume et blondisse à peine sur les bords, sans brunir. C'est le socle parfumé du plat. L'odeur doit exploser aussitôt. Si l'ail vire au brun foncé, il est amer : mieux vaut recommencer que gâcher tout le sauté avec un ail cramé, tant la chaleur est vive à ce stade.

Le pourquoiL'ail libère ses composés soufrés aromatiques dans l'huile chaude ; poussé trop loin, ils tournent à l'âcre.

Cuisson — Sauter tiges puis feuilles — Ajoutez d'abord les tiges avec les piments et faites-les sauter 20 secondes, puis versez les feuilles et faites bondir le tout à feu vif en tossant sans cesse. Les tiges gardent le croquant, les feuilles s'affaissent en fondant : c'est le contraste recherché. Travaillez vite, le wok toujours en mouvement. Si votre wok est petit, faites en deux fois plutôt que d'entasser et faire retomber la chaleur.

Le pourquoiLes tiges denses demandent quelques secondes de plus que les feuilles fines ; les décaler cuit chaque partie à son point.

Assaisonnement — Lacer de ngapi et vapeur éclair — Versez la pâte de ngapi-soja délayée sur le légume et mélangez vivement pour l'enrober ; si l'ensemble semble sec, ajoutez le trait d'eau qui crée une bouffée de vapeur attendrissant les tiges en un souffle. Comptez à peine 15 à 20 secondes de plus. Goûtez du bout des doigts : le ngapi sale déjà beaucoup, on ne resale quasiment jamais. Si c'est trop salé, un dernier trait d'eau détend.

Le pourquoiLa vapeur éclair transfère la chaleur au cœur des tiges creuses en secondes, là où l'huile seule ne pénètre pas.

Service — Débarrasser et servir aussitôt — Transvasez immédiatement dans un plat de service : laissé dans le wok chaud, le liseron continue de cuire de sa chaleur résiduelle et flétrit. Servez brûlant, en accompagnement d'un riz blanc et d'un curry, ou seul avec du riz comme repas simple. C'est un plat qui ne se garde pas : il se mange à l'instant, tiges encore sonores sous la dent. Un dernier tour de main de piment frais dessus si l'on aime le feu.

Le pourquoiLa chaleur résiduelle du wok poursuit la cuisson (carry-over) et transforme le croquant en mou en une minute.