Kofshë derri e tymosur me lakër(jarret de porc fumé mijoté aux choux)

Plonge le jarret de porc fumé entier dans une grande casserole d'eau froide non salée. Porte à ébullition, laisse blanchir 10 min puis jette cette première eau — ce geste élimine l'excès de sel et les impuretés de surface sans supprimer l'arôme fumé. Rince le jarret à l'eau tiède et réserve : la peau doit rester fermement attachée à la viande.

Rince le chou fermenté à l'eau froide et fais-le tremper dans un grand saladier d'eau pendant 1 h en changeant l'eau une fois à mi-parcours. Le but n'est pas de le désacidifier totalement mais d'atténuer le sel excessif — l'acidité (pH environ 3,5) doit rester perceptible car elle joue un rôle crucial dans la texture finale. Presse le chou entre tes paumes pour extraire l'eau sans le comprimer, puis coupe en larges lanières de 3 cm si les feuilles sont trop grandes.

Dans une grande cocotte à fond épais ou un tajine en fonte, fais fondre le saindoux (ou chauffe l'huile) à feu moyen. Ajoute les oignons émincés et fais-les suer 8-10 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords — ce stade de caramélisation légère est essentiel pour la profondeur du bouillon. Ajoute l'ail écrasé et les rondelles de carotte, mélange 2 min. Incorpore le paprika doux (et le fort si désiré) hors du feu pendant 30 secondes pour éviter qu'il ne brûle, puis remets à feu doux et mélange rapidement.

Dépose le jarret blanchi au centre de la cocotte sur le lit d'oignons et carottes. Répartis le chou fermenté tout autour et par-dessus la viande en couvrant bien. Glisse les feuilles de laurier et les grains de poivre entre les couches de chou. Verse l'eau ou le bouillon froid sur le côté (pas directement sur la viande) jusqu'à atteindre environ la moitié de la hauteur du jarret — le chou en dégageant son eau en cours de cuisson complétera le niveau. Poivre au moulin.

Couvre hermétiquement la cocotte. Porte à frémissement (petites bulles régulières, jamais ébullition franche) puis réduis à feu très doux. Laisse mijoter 2 h 30 sans soulever le couvercle pendant la première heure. Après 1 h, ouvre, retourne doucement le jarret avec deux spatules larges, vérifie le niveau de liquide (doit toujours couvrir le fond à 2 cm), remets le couvercle et continue encore 1 h 30. La peau du jarret doit devenir gélatineuse et translucide, la viande se détacher de l'os à la pression du doigt.

Retire le jarret délicatement avec une écumoire et pose-le dans un plat chaud. Hausse le feu sous le chou à feu moyen et laisse réduire la sauce 10-15 min à découvert en remuant souvent — elle doit épaissir légèrement et enrober le chou. Retire les feuilles de laurier. Goûte et rectifie l'assaisonnement en sel (souvent inutile vu le jarret fumé) et poivre. Réintègre le jarret au centre du plat si tu sers à la cocotte.

Pose le jarret entier au centre d'un grand plat creux. Dispose le chou mijoté tout autour et verse la sauce sur l'ensemble. Sers immédiatement avec du pain de maïs (bukë misri) grillé ou du pain blanc kosovar. Une cuillère de kajmak (crème épaisse fermentée locale) ou de yaourt épais posée sur le chou apporte une note fraîche qui contraste avec le fond fumé. Les convives détachent eux-mêmes les morceaux de viande fondante à table.