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Atlas Culinaire · Papouasie-Nouvelle-Guinée · Littoral & ßles
Le frĂšre papouasien du kokoda fidjien â poisson de rĂ©cif "cuit" au citron vert puis liĂ© au lait de coco frais, garniture mĂ©lanĂ©sienne Ă©picĂ©e
Le kokoda papouasien partage le nom et la base technique avec le kokoda fidjien mais s'en distingue selon Papua New Guinea Tourism Authority par : (1) l'usage du PIMENT FRAIS (chili local, dit "lombo") plus prĂ©sent qu'Ă Fidji, (2) l'ajout de feuilles d'aibika (lĂ©gume vert papouasien, ressemble aux Ă©pinards) dans certaines versions de la cĂŽte nord, (3) la possibilitĂ© d'utiliser le mahi-mahi ou le wahoo plutĂŽt que le walu fidjien. La controversy : faut-il ajouter des feuilles d'aibika (version Madang authentique) ou non (version Port Moresby plus internationale) ? Le chef Robert Oliver dans "Mea'Kai" reconnaĂźt les deux versions comme lĂ©gitimes selon la rĂ©gion. Le poisson DOIT ĂȘtre ULTRA-FRAIS (pĂȘchĂ© du jour) â congelĂ©, le rĂ©sultat est inacceptable.
SP Lager (biÚre nationale PNG) glacée OU eau de coco fraßche.
Plat phare des marchĂ©s cĂŽtiers de Madang et Port Moresby selon Papua New Guinea Tourism Authority. PrĂ©sent dans 70% des restaurants traditionnels du pays. Servi Ă toutes les fĂȘtes communautaires "singsing" des hauts-plateaux.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©tacher la peau du filet. Retirer toute arĂȘte. Couper en cubes rĂ©guliers de 1.5 cm avec un couteau bien aiguisĂ©.
Ămincer finement l'oignon rouge. ĂpĂ©piner et couper les tomates en petits dĂ©s. Hacher trĂšs finement le piment lombo (Ă©pĂ©pinĂ©). Ciseler les oignons nouveaux. Ămincer l'aibika optionnel.
5 min AVANT de servir : dĂ©poser les cubes de poisson dans un saladier en verre, ajouter le jus de citron vert et le sel. MĂ©langer dĂ©licatement. Laisser exactement 3-5 min â pas plus.
Ăgoutter rapidement le poisson (jeter le jus citron). Ajouter immĂ©diatement le lait de coco frais, l'oignon rouge, les tomates, le piment, l'aibika optionnel et les oignons nouveaux. MĂ©langer dĂ©licatement.
GoĂ»ter, rectifier sel, ajuster piment selon tolĂ©rance. Le mĂ©lange doit ĂȘtre crĂ©meux mais pas noyĂ©.
Servir immédiatement dans des bols creux ou demi-noix de coco évidées. Décorer d'une feuille de coriandre et un quartier de citron vert.
Servir avec des galettes de sago grillées (saksak) ou tubercules taro bouillis.
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