Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liechtenstein · Europe
La sœur liechtensteinoise du Kaiserschmarrn — pâte épaisse cuite à la poêle puis déchirée à deux louches, caramélisée au sucre roux, servie sur compote de prunes du Rheintal et nuage de sucre glace, version officielle du chef Michael Real (Altenbach, Vaduz).
KRATZATE OU KAISERSCHMARRN ? L'office du tourisme officiel Liechtenstein Marketing classe la Kratzate comme spécialité traditionnelle propre et la fait signer par le chef Michael Real du restaurant Altenbach à Vaduz (tourismus.li, recette officielle). Mais Wikipedia et la presse gastronomique allemande rattachent le mot 'Kratzete' à la Bade-Wurtemberg et à la Souabe, où il accompagne traditionnellement les asperges blanches en version salée (Spargel mit Kratzete). Les chefs liechtensteinois revendiquent une lignée parallèle, ancrée dans la cuisine alémanique du Rheintal et héritée de la Vorderösterreich habsbourgeoise jusqu'aux guerres napoléoniennes — même geste de 'gratter' la pâte (de kratzen = gratter) mais version sucrée à la compote de prunes ou de pommes, jamais asperges. Au Liechtenstein, la version sucrée domine totalement et la cuisine salée bavaroise du Kratzete reste inconnue : c'est devenu le goûter ou souper léger du dimanche, héritier du Schmarren autrichien filtré par la frontière alémanique.
Café au lait crémeux en version goûter, ou un verre de Süssmost (jus de pomme local des vergers du Rheintal) pour les enfants. Version adulte : un verre de Vaduzer Beerli rosé du domaine princier Hofkellerei.
Plat encore présent dans de nombreux foyers du Liechtenstein selon Liechtenstein Marketing, surtout dans l'Unterland (nord) où il sert de souper léger du dimanche soir ou de Zvieri (goûter de fin d'après-midi). Servi au restaurant Altenbach à Vaduz par le chef Michael Real en version signature. Statut moyennement connu hors des frontières — éclipsé par le Kaiserschmarrn autrichien.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, déposer les prunes dénoyautées, le sucre semoule, le bâton de cannelle et 50 ml d'eau. Porter à frémissement à feu moyen et laisser compoter 12-15 min en remuant doucement. Les prunes doivent s'affaisser et le jus réduire jusqu'à devenir sirupeux. Réserver au chaud.
Dans un saladier, tamiser la farine avec le sel. Faire un puits, casser 4 œufs au centre. Verser le lait progressivement en fouettant doucement depuis le centre vers les bords pour éviter les grumeaux. Ajouter le sucre vanillé si désiré. La pâte doit être lisse, fluide, type pâte à crêpe légèrement épaisse.
Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 15 min à température ambiante. La farine s'hydrate et la Kratzate sera plus moelleuse.
Dans une grande poêle (28 cm) en fonte ou anti-adhésive, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen-vif jusqu'à coloration mousseuse. Verser toute la pâte d'un coup. Laisser cuire 4-5 min sans toucher jusqu'à ce que la face inférieure soit bien dorée et la surface commence à prendre.
À l'aide d'une grande assiette ou de deux spatules, retourner la Kratzate d'un seul coup. Cuire la seconde face 3-4 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La pâte doit rester légèrement moelleuse au centre.
C'est le geste signature qui donne son nom au plat. À l'aide de deux louches ou de deux grandes cuillères, lacérer énergiquement la Kratzate dans la poêle pour en faire des morceaux irréguliers de 3-4 cm — comme un Kaiserschmarrn. Continuer la cuisson 1 min en remuant.
Ajouter les 20 g de beurre restants et saupoudrer les 40 g de sucre roux sur les morceaux déchirés. Augmenter le feu à vif et faire sauter 2-3 min en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre fonde, caramélise et nappe chaque morceau d'un voile brun-doré brillant.
Dresser la Kratzate caramélisée dans 4 assiettes creuses chaudes. Déposer 2-3 cuillerées généreuses de compote de prunes tiède à côté ou par-dessus, retirer le bâton de cannelle. Saupoudrer abondamment de sucre glace au tamis. Servir IMMÉDIATEMENT.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.