Kunu Gyada

Si l'on utilise des arachidess crues entières, les rôtir à sec dans une poêle sans huile à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur de noisette et que la peau se fissure. Laisser refroidir 5 minutes puis frotter entre les paumes pour retirer la peau (facultatif mais recommandé). Mixer au blender avec 150 ml d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Ajouter progressivement 150 ml d'eau tiède supplémentaire et mixer encore 1 minute pour obtenir un lait d'arachides fluide. Filtrer à travers un tamis fin ou une étamine pour retirer les fibres grossières — réserver le lait.

Casser le bloc de tamarin en morceaux, déposer dans un petit bol et couvrir de 100 ml d'eau tiède. Laisser ramollir 5 minutes en malaxant avec les doigts jusqu'à dissoudre la pulpe. Filtrer à travers un tamis en pressant pour extraire tout le jus — jeter les fibres et noyaux. Râper le gingembre frais sur une microplane ou l'écraser finement au mortier. Réserver séparément le jus de tamarin et la purée de gingembre — ils seront ajoutés en fin de cuisson pour préserver leurs arômes volatils.

Dans un grand bol, verser la farine de mil tamisée et ajouter progressivement 200 ml d'eau froide en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux — la consistance doit ressembler à une crème liquide dense. Dans une casserole à fond épais, porter 800 ml d'eau à frémissement (pas à ébullition vive). Verser la boue de mil en filet mince dans l'eau frémissante, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois à grands cercles. Maintenir le feu doux à moyen et continuer de remuer constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la bouillie épaississe et devienne translucide par endroits — signe que l'amidon est cuit.

Réduire le feu au minimum. Verser le lait d'arachides en filet lent dans la bouillie de mil chaude, en fouettant sans interruption pour homogénéiser. La bouillie va d'abord se diluer puis reprendre de l'épaisseur au fur et à mesure que les protéines d'arachides s'incorporent. Continuer de remuer à feu très doux pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Si la boisson est trop épaisse, ajouter un peu d'eau chaude en fouettant. Si une version noix de coco est souhaitée, ajouter le lait de coco à cette étape.

Retirer la casserole du feu. Ajouter immédiatement le jus de tamarin filtré et la purée de gingembre — l'ajout hors du feu préserve les arômes volatils qui se détruisent à haute température. Ajouter le sucre (ou le miel) et la pincée de sel. Fouetter vigoureusement pendant 2 minutes pour homogénéiser. Goûter et ajuster : plus de tamarin pour l'acidité, plus de sucre pour l'adoucir, plus de gingembre pour la chaleur. Le kunu gyada doit présenter un équilibre entre crémeux (arachides), terreux (mil), acidulé (tamarin) et chaud (gingembre).

Verser la boisson à travers un tamis à mailles fines ou une étamine dans un pichet ou un canari (poterie de terre) pour éliminer les derniers grumeaux de mil et les fibres d'arachides. La boisson filtrée doit être d'un blanc cassé légèrement beige, onctueuse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante 15 à 20 minutes, ou placer au réfrigérateur pour une version fraîche. Sur les marchés, le kunu gyada est souvent servi à température ambiante dans un verre ou une calebasse — jamais brûlant.

Agiter ou fouetter le pichet avant de servir car la fécule de mil a tendance à se déposer au fond après quelques minutes — c'est normal et attendu. Verser dans des verres, calebasses ou bols. Le kunu gyada se boit à petites gorgées, parfois accompagné de kosai (beignets de niébé frits) qui apportent le côté solide du repas. Pendant le Ramadan, il constitue un sahour complet servi avant l'aube. À la maison, les enfants le consomment sucré et tiède comme petit-déjeuner quotidien. La boisson préparée se conserve 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique — fouetter avant de servir à nouveau.