Lakroret(tourte aux herbes sauvages des montagnes de Rugova)

Enfiler des gants pour manipuler les orties fraîches. Détacher uniquement les jeunes feuilles du sommet des tiges (elles piquent jusqu'à blanchiment). Plonger orties, oseille, poireau sauvage et épinards dans une grande casserole d'eau bouillante non salée pendant 3 minutes exactement. Égoutter immédiatement dans une passoire et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Les orties perdent leur pouvoir urticant dès le premier contact avec l'eau bouillante.

Presser les herbes blanchies entre les paumes (avec gants) pour en exprimer un maximum d'eau. Étaler sur une planche et hacher grossièrement au couteau — pas trop fin, il faut garder de la texture. Transférer dans un bol et écraser la masse avec la paume à plat pendant 5 minutes en pressant vigoureusement : c'est l'étape critique qui détermine le croustillant final de la tourte. La garniture doit former une boule dense qui ne rend plus d'eau quand on la serre.

Chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faire revenir les oignons finement hachés pendant 8 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés sur les bords. Ajouter les herbes essorées et hachées. Mélanger 3 minutes à feu doux pour marier les saveurs. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir complètement — une garniture encore chaude cuit la pâte prématurément à l'assemblage.

Tamiser la farine dans un grand bol. Creuser un puits et verser sel, bicarbonate, huile d'olive, puis l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main. Travailler la pâte 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse, souple et non collante. La pâte doit s'étirer sans se déchirer. Former une boule, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le gluten se détend et la pâte s'étalera plus aisément sans se rétracter.

Dans le bol des herbes refroidies, casser les 2 oeufs et verser le yaourt de brebis. Mélanger à la fourchette jusqu'à incorporation complète. La garniture doit avoir une consistance ferme et compacte — ni liquide ni sèche. Vérifier l'assaisonnement et ajuster sel et poivre. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) ou préparer un saç traditionnel si disponible.

Diviser la pâte reposée en deux portions inégales (60 % / 40 %). Étaler la plus grande en une feuille très fine de 2-3 mm sur une surface farinée. Graisser généreusement un plat à four rectangulaire (30 × 25 cm) à l'huile d'olive. Draper la grande feuille de pâte dans le plat en la laissant déborder sur les bords. Répartir la garniture aux herbes uniformément sur toute la surface. Étaler la deuxième feuille et la déposer sur la garniture. Replier les bords de la pâte inférieure par-dessus et les pincer pour sceller hermétiquement. Pratiquer 5-6 incisions en diagonale au couteau pour laisser s'échapper la vapeur.

Badigeonner le dessus de la tourte d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à 200°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée et croustillante et que les bords se détachent du plat. Vérifier en soulevant un coin avec une spatule — le dessous doit être couleur caramel pâle. Si le dessus dore trop vite (au bout de 20 minutes), couvrir d'une feuille d'aluminium les 15 dernières minutes.

Sortir le lakroret du four. Badigeonner immédiatement et généreusement de beurre de ferme fondu sur toute la surface pendant qu'il est encore brûlant — le beurre pénètre dans les fissures des incisions, parfume et assouplit légèrement la croûte en lui donnant un brillant doré. Laisser reposer 5 minutes avant de couper en rectangles. Servir chaud avec un bol de yaourt froid de brebis à verser sur chaque tranche — c'est la façon de Rugova, indissociable du plat.