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Atlas Culinaire · Haïti · Artibonite
Le ragout vert profond aux feuilles de jute, plat-totem de l'Artibonite riche en proteines et fer
Le lalo est revendique comme plat fondateur de la region Artibonite (centre d'Haiti), documente des le 18e siecle. La controverse sur la "vraie" recette oppose deux ecoles : les puristes Saint-Marc EXIGENT que les feuilles de jute (Corchorus olitorius, "lalo" en creole) soient HACHEES MAIN au coutelas (jamais au robot — broie les fibres et donne amertume) et imposent le DUO viande+fruits de mer (boeuf + crabe ou crevettes). Les versions "vegan" modernes ou exclusivement carnees sont qualifiees de "lalo orphelin". Carole Cooper-Allen, chef du Plateau Central et auteure, defend la version originale Saint-Marc. Le lalo a une texture mucilagineuse caracteristique (comme le gombo) qui surprend les non-inities mais est l'ame du plat.
Eau plate ou cremas. Eviter vin tannique qui amplifie le mucilage en bouche desagreablement.
Plat regional revendique "national" en Artibonite, consomme par 70% des familles de la region 1x/semaine. Note 8.5/10 sur Tasteatlas. Tradition perpetuee dans la diaspora haitienne par 30+ restaurants specialises a NYC, Boston, Miami.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Effeuiller les tiges (jeter les tiges dures). Laver les feuilles dans 3 grands volumes d'eau froide successifs, en pressant chaque fois pour bien extraire l'amertume. Egoutter sur torchon.
Au coutelas (chinois ideal), hacher TRES fin les feuilles de lalo et les epinards ensemble — pile en pate verte presque homogene. Pas de robot.
Frotter boeuf et oxtail au citron vert. Rincer. Mariner avec 2 c.a.s. d'epis, sel, poivre, 30 min minimum.
Dans une cocotte epaisse, faire chauffer huile, saisir oxtail puis boeuf 8 min sur toutes faces jusqu'a coloration brune. Ajouter oignon, ail, escallions, suer 5 min.
Ajouter epis restant, thym, scotch bonnet entier, clous girofle, feuilles bois d'inde. Verser le bouillon, couvrir et mijoter 60 min jusqu'a ce que les viandes soient tendres.
Ajouter le lalo hache, melanger doucement. Ajuster liquide si trop sec (1 louche d'eau ou bouillon). Couvrir et mijoter 20 min — le lalo doit fondre dans la sauce.
Ajouter crabes (ou crevettes) sur le dessus du ragout, couvrir, cuire 10 min seulement — les fruits de mer ne doivent PAS surcuire.
Servir dans des bols creux avec du riz blanc nature (la combinaison "diri ak lalo" est canonique). Pikliz a part en accompagnement.
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Sourcer ou se taire
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