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Atlas Culinaire · Liechtenstein · Europe
Le grand classique d'automne du Ländle — orge perlé, dés de carotte et de poireau, lard fumé Ripple et crème fraîche mijotés deux heures, la soupe que chaque famille du Liechtenstein ressort dès que le brouillard descend sur la vallée du Rhin.
BÜNDNER OU LIECHTENSTEINOISE ? Liechtenstein Marketing publie la Gerstensuppe sur tourismus.li comme spécialité traditionnelle du pays et la liste explicitement parmi les "Typische Liechtensteiner Speisen" aux côtés du Käsknöpfle et du Ribel. Mais les Grisons suisses (canton Graubünden) revendiquent la Bündner Gerstensuppe comme leur plat national, et les deux versions sont quasi-identiques : orge perlé, légumes-racines, lard fumé séché à l'air, crème en finition. La différence revendiquée par les chefs liechtensteinois tient à deux détails — le 'Ripple' (lard fumé d'épaule de porc à la liechtensteinoise) au lieu du Bündnerfleisch grison, et l'absence de jambon cru séché Trockenfleisch. Bref : même recette de fond, marquage identitaire par la charcuterie locale. Le pavillon culinaire du Staatsfeiertag (15 août) la sert dans sa version Ripple pour affirmer le terroir liechtensteinois.
Verre de Vaduzer Pinot noir léger du domaine princier Hofkellerei pour souligner les notes fumées du lard, ou bière artisanale du Liechtensteiner Brauhaus de Schaan (version Lager). Sans alcool : grand verre d'eau minérale d'Eichberg ou jus de pomme Süssmost.
8/10 dans tous les foyers du Liechtenstein selon Liechtenstein Marketing — classique d'automne et d'hiver, servi dès que les premiers brouillards arrivent sur la vallée du Rhin. Présent à toutes les fêtes communales, au pavillon culinaire du Staatsfeiertag (15 août — version chaude même en été), et dans la plupart des restaurants traditionnels de l'Oberland et de l'Unterland. Reto Jenal (Bendern) en sert une version moderne.
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Ciseler finement l'oignon. Tailler les carottes en brunoise de 5 mm. Couper le blanc et le vert tendre du poireau en fines lanières. Si céleri-branche, le couper en petits dés. Détailler le Ripple en gros dés de 1 cm.
Dans une grande cocotte en fonte ou casserole épaisse, déposer les dés de Ripple à FROID. Allumer le feu à doux et laisser fondre lentement 8-10 min — le gras rend, les dés dorent légèrement. Sortir les dés de Ripple à l'écumoire et les réserver, garder le gras fondu dans la cocotte.
Dans le gras de lard, ajouter le beurre (30 g) et l'oignon ciselé. Faire suer à feu moyen 4-5 min sans coloration. Ajouter ensuite les carottes, le poireau et le céleri-branche. Poursuivre 6-8 min en remuant — les légumes doivent ramollir et embaumer.
Verser les 200 g d'orge perlé NON rincé sur les légumes. Remuer 2-3 min à feu moyen pour bien enrober chaque grain du gras parfumé. C'est le nacrage — il scelle l'amidon et permettra à la soupe de lier.
Verser les 3 litres de bouillon de légumes sur l'orge et les légumes. Ajouter la feuille de laurier et 2 c.à.c. de sel (le reste s'ajustera en fin de cuisson). Porter à ébullition, puis baisser à frémissement.
Remettre les dés de Ripple réservés dans la cocotte. Couvrir aux trois quarts et laisser mijoter 2 heures à feu très doux. Remuer toutes les 30 min pour éviter que l'orge attache au fond. La soupe doit épaissir, l'orge devenir tendre et la couleur passer au jaune-or.
Couper le feu. Verser les 200 ml de crème fraîche en filet en remuant doucement à la cuillère en bois pour incorporer sans tranger. Goûter et ajuster en sel et poivre. Retirer la feuille de laurier.
Servir la Liechtensteiner Gerstensuppe FUMANTE dans des assiettes creuses préchauffées. Parsemer de persil plat ciselé, donner un tour de moulin à poivre. Accompagner d'une tranche épaisse de pain de campagne au levain et d'un morceau de Bergkäse à part.
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