Llonganissa de muntanya

Placer toutes les viandes au congélateur 30 min pour qu'elles soient bien fermes. Couper toutes les pièces en cubes de 1 cm au couteau.

Passer le mélange viandes maigres + lard au hachoir gros (grille 8 mm). NE PAS hacher fin — on veut du grain visible dans la tranche finale.

Verser le haché dans un grand récipient. Saupoudrer sel + poivres + sel nitrité + sucre. Mélanger à la main pendant 5 min jusqu'à apparition d'une matière collante (la myosine qui sort).

Couvrir le récipient au film. Laisser reposer 24 h au frais pour que les arômes pénètrent et que la fermentation lactique démarre.

Tremper le boyau naturel 12 h à l'eau froide. Rincer intérieur et extérieur en faisant couler l'eau dedans. Vérifier qu'il est sans trou en gonflant à l'eau.

Enfiler le boyau sur l'embout d'un poussoir à charcuterie. Pousser le mélange en tassant régulièrement, sans bulles d'air. Tronçonner en pièces de 30-35 cm, fermer aux deux bouts à la ficelle, faire une boucle pour suspendre.

Suspendre les llonganisses dans une pièce à 18-22°C pendant 24 h pour l'étuvage initial — démarre la fermentation, sèche la surface.

Transférer en cave fraîche (12-14°C, 70-75% humidité), bien ventilée. Laisser sécher 3 MOIS MINIMUM, idéalement 4-6. Surveiller hebdomadaire — moisissures blanches OK, vertes ou noires = jeter.

La llonganissa est mûre quand elle a perdu 30-35% de son poids initial. Pincer entre 2 doigts — ferme, légèrement souple, pas dure-cassante.

Couper en tranches OBLIQUES de 3 mm avec couteau bien aiguisé. Servir à T° ambiante (sortir 30 min avant) avec pain de pagès et tomate.

Une llonganissa entamée se conserve pendue 2-3 mois supplémentaires en cave, ou tranchée sous vide 1 mois max au frais.