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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le saucisson sec d'altitude — viandes maigres sélectionnées des plus gros cochons, embotées en boyau naturel, séchées trois mois minimum à l'air pur des vallées andorranes pour une couleur brun-rouge profonde.
AIR PYRÉNÉEN OU PAS PYRÉNÉEN ? — La llonganissa de muntanya tire toute son identité de son SÉCHAGE À L'AIR LIBRE en altitude. Embotits Obach (5 générations à Organyà, Alt Urgell — la frontière directe d'Andorre) est la référence officielle : viandes des PLUS GROS cochons (1 an minimum), parties les plus maigres (jambon et longe), couleur brun-foncé caractéristique. La tradition s'est forgée dans les bordas où on suspendait les saucissons au plafond de la cuisine, qui servait aussi de séchoir grâce à la fumée discrète du foyer. Le SÉCHAGE est LE point critique : 3 mois minimum, idéal 4-6, dans un local frais (12-14°C) à humidité 70-75 %. Les puristes andorrans refusent absolument les chambres climatisées modernes — l'alternance jour-nuit, l'air des montagnes y compris le froid hivernal, sont indispensables. La llonganissa diffère du fuet par sa taille (plus grande, ~30 cm), son boyau plus épais, et son temps de séchage plus long. Saint Antoine d'hiver (17 janvier, fête des matances) — moment du commencement de la fabrication. Premier tranchage — Pâques. Pleine maturité — l'été.
Vin rouge corsé Costers del Segre ou Borda Sabaté Garnatxa. En apéritif — vermouth catalan blanco à la glace.
8/10 — encore vivant grâce à Embotits Obach, Embotits Espuñes, et la Carnisseria Saboya andorrane. Production domestique en déclin mais artisanat vibrant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Placer toutes les viandes au congélateur 30 min pour qu'elles soient bien fermes. Couper toutes les pièces en cubes de 1 cm au couteau.
Passer le mélange viandes maigres + lard au hachoir gros (grille 8 mm). NE PAS hacher fin — on veut du grain visible dans la tranche finale.
Verser le haché dans un grand récipient. Saupoudrer sel + poivres + sel nitrité + sucre. Mélanger à la main pendant 5 min jusqu'à apparition d'une matière collante (la myosine qui sort).
Couvrir le récipient au film. Laisser reposer 24 h au frais pour que les arômes pénètrent et que la fermentation lactique démarre.
Tremper le boyau naturel 12 h à l'eau froide. Rincer intérieur et extérieur en faisant couler l'eau dedans. Vérifier qu'il est sans trou en gonflant à l'eau.
Enfiler le boyau sur l'embout d'un poussoir à charcuterie. Pousser le mélange en tassant régulièrement, sans bulles d'air. Tronçonner en pièces de 30-35 cm, fermer aux deux bouts à la ficelle, faire une boucle pour suspendre.
Suspendre les llonganisses dans une pièce à 18-22°C pendant 24 h pour l'étuvage initial — démarre la fermentation, sèche la surface.
Transférer en cave fraîche (12-14°C, 70-75% humidité), bien ventilée. Laisser sécher 3 MOIS MINIMUM, idéalement 4-6. Surveiller hebdomadaire — moisissures blanches OK, vertes ou noires = jeter.
La llonganissa est mûre quand elle a perdu 30-35% de son poids initial. Pincer entre 2 doigts — ferme, légèrement souple, pas dure-cassante.
Couper en tranches OBLIQUES de 3 mm avec couteau bien aiguisé. Servir à T° ambiante (sortir 30 min avant) avec pain de pagès et tomate.
Une llonganissa entamée se conserve pendue 2-3 mois supplémentaires en cave, ou tranchée sous vide 1 mois max au frais.
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Sourcer ou se taire
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