Lom Paa(ལོམ་པ)

Lom paa ou navet frais ? La distinction est fondamentale dans la cuisine hivernale bhoutanaise. Le lom est du NAVET SÉCHÉ — coupé en lamelles et suspendu à l'air sec d'altitude pendant 3 à 6 semaines (octobre à novembre), technique de conservation pré-réfrigération identique au daikon tsukemono japonais mais sans fermentation acide. Le lom paa utilise donc TOUJOURS du navet séché, jamais de navet frais. Le navet frais donne un plat totalement différent (kewa datshi si avec pommes de terre, ou lom nam si en soupe). Selon Kunzang Choden dans Chilli and Cheese, la fabrication du lom est un événement automnal dans chaque foyer de Bumthang — les navets de l'été sont récoltés, tranchés en rondelles et mis à sécher sur les toits plats des maisons. Le résultat est un navet concentré, légèrement sucré-caramélisé et moelleux après réhydratation. Deuxième point de débat : la durée de réhydratation. En Bumthang rural, le lom séché est plongé dans l'eau froide dès la veille au soir. En milieu urbain (recette accélérée), 1h dans l'eau chaude est toléré — mais Kunzang Choden préconise minimum 4h eau froide pour retrouver la texture originale du navet frais séché.

Riz rouge bhoutanais. Suja. Ara. Très bon avec phaksha paa à côté.

6/10 au Bhoutan — plat hivernal de conservation, très rural (Bumthang, Wangdue Phodrang). Plat de subsistance d'hiver avant les marchés modernes. À Thimphou, plat de nostalgie pour les familles venues du Bumthang. En ville, moins présent car navets frais disponibles toute l'année.