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Luzerner Chügeli-Pastete
La pastète du Carnaval de Lucerne — dôme de pâte feuilletée, boulettes de veau et raisins au cognac, symbole du Güdismontag
La Luzerner Chügeli-Pastete (ou Fritschipastete lors du Carnaval) concentre un débat de puristes sur la composition de la farce. La recette dite « originale » du XVIIIe siècle, mentionnée dans les archives lucernoises et relayée par HelvéticKitchen (Andie Pilot, 2016), impose les Kalbsbries (ris de veau) comme ingrédient central — une tradition que la plupart des adaptations modernes, notamment sur Swissmilk et Volg, ont abandonnée au profit du simple veau haché, jugé trop accessible et peu authentique par les défenseurs de la recette ancienne. Deuxième front de controverse : les Weinbeeren (raisins secs) macérés dans le cognac ou le kirsch constituent une signature gustative incontournable selon GuteKüche et HelvetiBox, mais plusieurs chefs lucernois contemporains, dont ceux du restaurant Wilden Mann (Lucerne), les suppriment, estimant que le sucre des raisins perturbe l'équilibre de la sauce crème. Troisième débat : le nom lui-même divise. «Chügelipastete» (boulettes en dialecte lucernois) est l'appellation populaire toute l'année ; «Fritschipastete» désigne la même recette servie lors du Fasnacht de Lucerne (inscrit à l'inventaire UNESCO 2017), en hommage au personnage du Fritschi, figure carnavalesque emblématique de la ville — une distinction sémantique que les sourcebooks culinaires suisses (GuteKüche Luzern, 2022) maintiennent avec soin.
Un Luzerner Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau) des coteaux du Lac des Quatre-Cantons, minéral et légèrement floral, s'accorde parfaitement avec la sauce crème et les champignons ; un Pinot blanc de la région fonctionne aussi bien. Sans alcool : eau gazeuse de Säntis ou Sirup de fleur de sureau (Holunderblütensirup) dilué.
8/10 — Plat emblématique du Fasnacht de Lucerne, consommé lors du Güdismontag (lundi gras) et du Schmutzigen Donnerstag (jeudi gras). Sa préparation laborieuse en fait un plat de fête très attendu. Disponible toute l'année dans les grands restaurants lucernois.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire mariner les raisins
La veille ou au minimum 2 heures avant, placer les raisins secs dans un petit bol et couvrir de cognac (ou kirsch). Couvrir de film alimentaire et laisser macérer à température ambiante. Les raisins doivent gonfler et s'imbiber du cognac.
Former et cuire le dôme de pâte
Préchauffer le four à 200 °C. Couper la pâte feuilletée en deux disques (22 cm pour la base, 25 cm pour le couvercle). Déposer la base sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former une boule avec du papier aluminium froissé (ou du papier sulfurisé) et la placer au centre de la base pour former le dôme. Poser le disque plus grand par-dessus, presser les bords avec une fourchette pour souder. Inciser un cercle de 8 cm au centre du couvercle (découpe qui servira à remplir). Badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner 25–30 min jusqu'à dorure bien ambrée.
Former et pocher les Brätchügeli
Assaisonner le Kalbsbrät (farce de veau) avec sel, poivre et muscade. Mettre dans une poche à douille (douille lisse de 1 cm). Porter le bouillon de veau à frémissement. En tenant la poche à douille au-dessus du bouillon, extruder des boulettes de 2 cm en coupant proprement à la douille. Les boulettes tombent dans le bouillon et pochent 8–10 min jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
Saisir le veau et les champignons
Faire fondre le beurre à rôtir dans une grande sauteuse. Saisir les dés de veau en petites quantités à feu vif, 2 min par côté jusqu'à coloration. Réserver. Dans la même sauteuse, saisir les champignons émincés jusqu'à évaporation de l'eau, puis ajouter l'oignon haché et faire suer 3 min. Ajouter la pomme râpée.
Préparer la sauce à la crème
Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine (2 min à feu moyen en remuant). Déglacer avec le vin blanc, bien fouetter pour éviter les grumeaux. Ajouter le bouillon progressivement en fouettant. Incorporer les champignons, l'oignon et la pomme râpée. Faire mijoter 20 min à feu doux. Ajouter la crème, les raisins macérés avec leur cognac, le veau saisi, les boulettes pochées. Chauffer 5 min sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
Remplir le dôme et servir
Juste avant de servir, soulever délicatement le cercle incisé sur le dôme (il constitue le «couvercle»). Retirer la boule de papier aluminium. Verser généreusement la farce chaude dans le dôme. Reposer le petit couvercle de pâte en biais. Garnir d'amandes effilées grillées et de feuilles de marjolaine.
Découper et dresser
Servir à table dans le dôme entier pour le côté spectaculaire. Découper en portions à la cuillère en brisants le dôme. Accompagner de petits pois et carottes glacés ou d'une salade verte.
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Sources
- ★★★☆☆Neue CBB-Küche — distinction Chügelipastete / Fritschipastete (Fasnacht)
- ★★★☆☆GuteKüche Luzern — tradition lucernoise, XVIIIe s., Berchtoldstag
- ★★★★☆GuteKüche — recette avec Kalbsbries (ris de veau) — version traditionnelle
- ★★★★☆Volg (détaillant alimentaire suisse) — recette avec 6 portions, pomme et raisins
- ★★★☆☆Cookinesi — recette avec technique poche à douille pour boulettes
- ★★★★☆HelvetiBox — recette avec Kalbsbrät, pomme et raisins au kirsch
- ★★★★☆HelvéticKitchen (Andie Pilot) — histoire du XVIIIe s., ris de veau, variante végétarienne
- ★★★★★Swissmilk (Producteurs suisses de lait) — recette officielle avec ingrédients et nutrition
Sourcer ou se taire
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