Maluns(pommes de terre émiettées au beurre, Apfelmus et Sura Käs)

Faites cuire 1 kg de pommes de terre farineuses en robe des champs, égouttez et laissez-les refroidir complètement, idéalement toute une nuit au frais. Ce repos assèche la chair et restructure l'amidon : c'est la condition des grumeaux secs et non d'une purée.

Épluchez les pommes de terre froides et râpez-les à la râpe à rösti, grosse grille. La texture grossière est volontaire : elle crée les futurs petits grumeaux.

Ajoutez la farine et le sel, puis travaillez la masse à la main en frottant jusqu'à former de petites boules friables. Ajustez la farine au feeling : la masse doit être sèche et s'émietter, pas coller.

Faites chauffer un tiers du beurre dans une large poêle (fonte ou antiadhésive) à feu doux à moyen. Versez la masse. La douceur du feu est la clé : c'est une lente torréfaction, pas une friture vive.

Pendant ~40 minutes, remuez et retournez SANS RELÂCHE avec deux spatules en bois, en grattant le fond. Ajoutez le beurre restant en 2-3 fois. C'est l'étape qui définit le plat : la patience transforme la masse en grumeaux.

Le Maluns est prêt quand la masse s'est défaite en petits grumeaux dorés et croustillants, brun-doré et émiettés. Goûtez : l'extérieur doit croquer, l'intérieur rester moelleux.

Pendant la cuisson, tiédissez la compote de pommes et tranchez le Sura Käs pour qu'il soit à température. Le froid du fromage acidulé et le sucré-acidulé de la compote équilibrent le gras torréfié.

Dressez les Maluns brûlants, parsemez de copeaux de beurre frais qui fondent à l'assiette. Servez immédiatement, avec Apfelmus et fromage à côté, et traditionnellement un café au lait.