Minestra di fagioli ticinese

Le premier grand débat porte sur la polenta dans la minestra : la RSI (Radio Televisione Svizzera, source ⭐⭐⭐⭐⭐) publie une recette strictement sans polenta, avec riz ou pasta uniquement — reflet du consensus institutionnel ticinese. Cependant, la tradition paysanne de la Bassa Ticinese et des zones frontalières avec la Valteline (documentée par le Calendario Valtellinese) a connu l'ajout de polenta émiettée comme liant en fin de cuisson, pratique de cucina povera disparue après 1950 et absente des grottoes contemporains ; la culture des grottoes — selon RSI Extra — incluait à l'origine pain ou polenta apportés de chez soi et mangés à côté de la soupe, ce qui explique la confusion moderne. La deuxième controverse oppose les tenants de la cotenna (couenne de prosciutto blanchie et cuite dans la soupe), documentée par le Corriere del Ticino comme ingrédient de la ricetta tipica ticinese paysanne pré-1950, aux partisans de la version allégée (pancetta uniquement) qui domine dans les grottoes depuis les années 1970 et dans les recettes RSI et Fooby/Migros. Enfin, le beurre vs l'huile d'olive crée une troisième ligne de fracture : Marianne Kaltenbach (Aus Schweizer Küchen) et les sources alpines natives (RSI, Ticinoatavola.ch) imposent le beurre comme matière grasse ticinese légitime, quand les recettes italianisantes contemporaines substituent l'huile d'olive — dérive jugée inadmissible par les cuisinières ticinesi traditionnelles car elle efface la signature alpine-lombarde du plat.

Merlot del Ticino DOC — rouge léger aux tanins souples et aux fruits rouges, accord de grotto classique cité par RSI Extra ; Bondola ticinese (cépage autochtone rarissime, saveur acidulée) pour les puristes. Éviter les vins blancs trop vifs qui entrent en compétition avec le Sbrinz fondu.

8/10 — Le minestrone ticinese est le plat identitaire des grottoes, ces cantines ombragées nichées dans la montagne. Chaque famille ticinese a sa version, transmise sans recette écrite, ajustée aux légumes disponibles dans le potager de la semaine. Pleinement vivant : présent sur la carte de la RSI, de Coop Suisse, de Migros (Fooby) et du Circolo Svizzero worldwide.