Miyan Geda

Mettre les morceaux de viande avec les os, un oignon coupé en deux, le gingembre râpé et une pincée de sel dans une casserole. Couvrir de 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter à couvert pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réserver la viande égouttée et conserver le bouillon tamisé séparément.

Verser les arachidess crues décortiquées dans le mortier. Commencer à piler énergiquement en ajoutant quelques gouttes d'eau tiède toutes les 2 minutes. Les arachidess passent successivement par un stade granuleux (5 min), puis sableux (8 min), puis crémeux (12-15 min) à mesure que les huiles naturelles sont libérées. La pâte finale doit être blanche- crème, lisse et onctueuse, sans granules visibles. Ajouter en tout 80 à 100 ml d'eau tiède progressivement.

Verser 400 ml de bouillon chaud dans la pâte d'arachides tout en remuant vigoureusement avec une spatule en bois pour obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter le bouillon progressivement en trois fois pour éviter les grumeaux. La consistance finale doit ressembler à un lait épais et crémeux. Réserver cette base d'arachides diluée.

Chauffer l'huile d'arachides à feu moyen dans une grande marmite. Faire revenir l'oignon haché finement jusqu'à translucidité, environ 4 minutes. Ajouter l'ail écrasé, les tomates concassées et le piment. Cuire en remuant jusqu'à ce que les tomates réduisent en une purée dense et que l'huile remonte légèrement, environ 10 à 12 minutes. Ajouter le dawa-dawa émietté si utilisé, mélanger et cuire encore 2 minutes.

Ajouter les morceaux de viande cuits dans la base aromatique et mélanger. Verser la base d'arachides diluée en remuant constamment. Ajouter le reste du bouillon de viande (600-700 ml) progressivement pour ajuster la consistance — la sauce doit être fluide mais nappante. Porter à ébullition douce en remuant, puis réduire à feu doux.

Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. La sauce va épaissir progressivement, l'huile d'arachides naturelle va remonter légèrement en surface — signe que la cuisson est à point. Goûter à mi-cuisson et ajuster le sel. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu de bouillon chaud.

La sauce est prête quand elle est d'une couleur beige-dorée homogène, onctueuse et nappante, avec les morceaux de viande bien enrobés. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment. Servir immédiatement sur tuwo masara (boule de maïs), tuwo shinkafa (boule de riz) ou tô de mil, en versant généreusement la sauce dans des bols communs que les convives partagent. À table, chacun prend un morceau de tuwo et le malaxe avec la sauce à la main.