Miyan Tsamiya

Casser le bloc de tamarin séché en morceaux et les plonger dans 200 ml d'eau tiède (40-45°C — pas bouillante). Laisser ramollir 15 minutes en retournant deux ou trois fois. Malaxer à la main dans l'eau jusqu'à obtenir une pâte brun-orange homogène, puis passer au tamis fin ou à travers un linge propre pour éliminer les graines et les filaments fibreux. Réserver la pulpe tamisée — vous devez obtenir environ 150 ml de liquide-pulpe épais.

Éplucher et émincer finement les oignons. Si on utilise des tomates fraîches, les couper grossièrement. Râper le gingembre frais. Couper la viande en morceaux de 3-4 cm et les saler légèrement. Si on utilise du poisson fumé, le rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis l'émietter grossièrement en retirant les arêtes.

Chauffer l'huile d'arachides dans une casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés en remuant régulièrement. Ajouter l'ail (si utilisé) et le gingembre râpé, mélanger 1-2 minutes. Si tomates : ajouter les tomates concassées, écraser légèrement à la spatule, et faire mijoter 5 minutes en remuant pour évaporer une partie du jus.

Ajouter les morceaux de viande dans la casserole et les faire dorer 3-4 minutes sur feu vif en retournant pour colorer sur toutes les faces. Ajouter 300 ml d'eau chaude, le daddawa émietté, et le demi-cube de bouillon si utilisé. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux 15-20 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et le bouillon réduit de moitié. Si version poisson fumé : l'ajouter ici avec beaucoup moins d'eau (150 ml suffit).

étape critique — Réduire le feu à doux. Ajouter la pulpe de tamarin tamisée progressivement, en commençant par la moitié de la quantité. Mélanger doucement et laisser mijoter 3-4 minutes à feu très doux sans jamais faire bouillir à gros bouillons. Goûter et ajuster l'acidité en ajoutant plus de pulpe selon la préférence. La sauce doit être équilibrée : acide sans être agressif, légèrement umami grâce au daddawa, avec une pointe de chaleur du piment.

Ajouter le piment (entier pour une chaleur douce, haché pour plus d'intensité). Rectifier le sel en tenant compte de la salinité du daddawa et du bouillon. La consistance finale doit être celle d'une sauce nappante, ni trop liquide ni trop épaisse — si trop liquide, prolonger la cuisson à découvert 3-4 minutes ; si trop épaisse, ajouter quelques cuillères d'eau chaude. Servir immédiatement sur tuwo shinkafa, tuwo masara ou riz blanc.

Verser la sauce dans un bol en terre cuite ou en métal et placer au centre de la table. Chaque convive prend sa portion de tuwo (boule de céréale) et plonge un morceau dans la sauce commune. La sauce commune est le principe du repas haoussa : on ne sert pas individuellement, le partage du bol est un acte social. En version festive ou pour la rupture du jeûne (iftar au Ramadan), la sauce est présentée avec du poisson entier grillé posé dessus.