Miyan Yakuwa

Séparer les feuilles de corète des tiges ligneuses en ne conservant que les jeunes feuilles et les tiges très tendres. Plonger les feuilles dans un grand bol d'eau froide, agiter vigoureusement et retirer en laissant le sable au fond. Répéter l'opération deux fois minimum. Les feuilles cultivées au sol accumulent souvent de la terre fine difficile à éliminer en un seul lavage.

Hacher les feuilles finement au couteau pour obtenir une texture lisse — c'est la méthode urbaine de Zinder et Niamey. Alternativement, piler les feuilles légèrement humides au mortier pendant 2 à 3 minutes pour libérer davantage de mucilage selon la tradition rurale haoussa. Les deux méthodes donnent des textures légèrement différentes : le couteau donne une sauce plus fine, le mortier une sauce plus filante et plus verte.

Chauffer l'huile d'arachides dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et faire revenir 3 à 4 minutes jusqu'à légère translucidité sans coloration. Ajouter le piment et le dawa-dawa émietté, mélanger et laisser cuire 1 minute supplémentaire pour développer les arômes. Le dawa-dawa dégage une odeur forte à ce stade, c'est normal et attendu dans la cuisine haoussa.

Verser les 500 ml d'eau dans la casserole avec l'oignon et le dawa-dawa. Augmenter le feu et porter à ébullition vive. Si on utilise de la viande séchée, l'ajouter à ce stade pour qu'elle commence à s'attendrir. L'eau doit être à pleine ébullition avant d'introduire les feuilles — une eau trop froide dilue le mucilage initial et donne une sauce moins liée.

Verser les feuilles de corète hachées dans l'eau bouillante d'un seul coup et mélanger immédiatement. Si on utilise la potasse (kanwa), la dissoudre dans une cuillère à soupe d'eau tiède puis l'ajouter maintenant — la couleur de la sauce va virer au vert vif en quelques secondes, signe que la réaction alcaline amplifie le mucilage. Maintenir un feu vif les deux premières minutes en remuant régulièrement.

Réduire le feu à moyen et laisser cuire 10 à 12 minutes en remuant toutes les 2 minutes. La sauce va épaissir progressivement grâce au mucilage naturel. Ajouter le sel en cours de cuisson et goûter pour ajuster. Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d'eau chaude par petites quantités. La consistance finale doit être nappante et légèrement filante — elle doit "glisser" sur les boules de tuwo.

Goûter et rectifier le sel. Retirer la viande si utilisée, la couper en morceaux et la remettre dans la sauce. Éteindre le feu et laisser reposer 2 minutes avant de servir — la sauce continue de légèrement épaissir hors du feu. Servir immédiatement en accompagnement de tuwo masara (boule de maïs), tuwo shinkafa (riz pilé) ou tuwo dawa (mil) selon la disponibilité régionale.