Miyan Zogale

Effeuiller soigneusement les branches de moringa en pinçant chaque brindille entre pouce et index. Rincer abondamment à l'eau froide. Porter 300 ml d'eau à ébullition, ajouter la potasse (kaun) si disponible, puis plonger les feuilles. Blanchir 6-8 minutes à frémissement soutenu jusqu'à ce que la couleur verte s'intensifie et que les feuilles ramollissent. Égoutter dans une passoire fine, réserver l'eau de cuisson pour allonger la sauce si nécessaire.

Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les arachidess crues décortiquées 8-10 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée uniforme. Laisser tiédir 5 minutes, frotter entre les paumes pour enlever les peaux. Mixer au blender ou écraser au mortier avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Réserver.

Mettre les morceaux de bœuf dans une casserole avec la moitié de l'oignon haché, le cube de bouillon et une pincée de sel. Ajouter 200 ml d'eau froide. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter le poisson séché émietté dans les 5 dernières minutes. Réserver viande et bouillon ensemble.

Chauffer l'huile de palme dans une marmite à feu moyen-vif pendant 1 minute. Ajouter le reste d'oignon haché, faire revenir 3 minutes. Verser les tomates mixées et le piment. Faire réduire en remuant 8-10 minutes jusqu'à ce que la purée de tomates caramélise légèrement et que l'huile remonte en surface. Ajouter le daadawà en fin de réduction et mélanger.

Verser la viande avec tout son bouillon dans la marmite de tomates. Ajouter les crevettes séchées moulues si utilisées. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen. Incorporer la pâte de gyada en deux fois, en délayant chaque ajout avec une louche de bouillon avant incorporation, en remuant vigoureusement. Ajouter 200-300 ml d'eau (ou eau de cuisson du moringa réservée). Faire mijoter 15 minutes à couvert en remuant toutes les 5 minutes.

Incorporer les feuilles de moringa blanchies et égouttées dans la sauce frémissante. Remuer délicatement pour les enrober de sauce sans les écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter à feu doux 8-10 minutes à découvert pour que les feuilles absorbent les arômes et que la texture finale s'homogénéise.

Servir le zogale bien chaud dans un bol commun posé au centre de la table. Accompagner de tuwon shinkafa (NE034) ou de couscous de mil. La tradition haoussa veut que l'on mange en commun, en modelant de petites boulettes de tuwo que l'on trempe dans la sauce.