Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Le roi des sept moles d'Oaxaca, plus de 30 ingredients calcines au comal, signature de la cocina ceremoniale zapotec
Abigail Mendoza Ruiz (cheffe zapotec, restaurant Tlamanalli a Teotitlan del Valle, ouverte 1990, reconnue par la SECULTA Oaxaca comme gardienne du patrimoine culinaire) impose : le mole negro doit utiliser les chiles chilhuacle negro, mulato ET pasilla mexicano — JAMAIS de chiles californiens. Le chilhuacle negro (cultivé uniquement dans la Canada de Cuicatlan, Oaxaca) est l'ingredient signature non negociable. Le carbonisation prealable du chile chilhuacle (au point de le bruler completement, jusqu'a fumee) est ce qui donne la couleur noire — pas le chocolat. La version touristique mexicaine au "mole en pasta" achete tout fait est rejetee par l'AMRG (Asociacion Mexicana de Restaurantes Gastronomicos) et la mention UNESCO 2010 (cuisine traditionnelle mexicaine inscrite Patrimoine Immateriel) qui impose le procede artisanal.
Mezcal espadin Oaxaca (sip, pas shot) ou agua de chilacayote. PAS de vin europeen.
Servi a chaque mariage, bapteme, Dia de Muertos a Oaxaca. Restaurant Tlamanalli (Abigail Mendoza, Teotitlan del Valle) sert 80 portions/jour, reservation 2 mois a l'avance. Festival anual del Mole de Oaxaca (octobre) attire 50 000 visiteurs. Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite UNESCO Patrimoine Immateriel 2010, Oaxaca au coeur de la candidature.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur un comal (ou poele en fonte) tres chaud, griller chaque chile 1-2 min jusqu'a ce qu'il fume noir et se carbonise. Tremper ensuite dans l'eau froide 30 min. Cette carbonisation EST la signature du mole negro.
Au comal, roder separement amandes, cacahuetes, sesame, pepita (10 sec chacun, juste pour qu'ils embaument). Roder tomates et tomatillos jusqu'a peau noire (15 min). Frire le plantain en rondelles dans le saindoux jusqu'a tres dore.
Au molcajete (mortier en pierre volcanique) ou moulin, reduire en poudre fine clous, cannelle, poivre, cumin, origan, feuille d'avocat. Reserver.
Mixer chiles trempes, tomates, tomatillos, plantain frit, fruits secs, raisins, pain frit, tortilla brulee avec 500 ml de bouillon. Passer au tamis fin 2 fois.
Dans une grande casserole en terre cuite (cazuela), chauffer 4 c.a.s. de saindoux. Verser la pate de mole d'un coup — ELLE CRACHE. Faire revenir 15 min en remuant constamment jusqu'a ce qu'elle fonce et que l'huile remonte sur les bords.
Ajouter le reste du bouillon, les epices moulues. Mijoter 1h30 minimum a feu tres doux, en remuant aux 10 min pour eviter qu'attache. Le mole epaissit et fonce.
Pendant ce temps, pocher la dinde/poulet 45 min dans bouillon sale. Une fois mole reduit, ajouter le chocolat hache. Laisser fondre 10 min. Rectifier sucre/sel/piquant. Servir mole nappant la viande, riz blanc + tortillas chaudes a part.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.