Monnyin Jin Thoke(မုန်ညင်းချဉ်သုပ်) — salade de moutarde fermentée aigre shan

Préparation — Flétrir les feuilles de moutarde — Séparez les feuilles de moutarde, lavez-les et étalez-les au soleil (ou dans un endroit aéré) quelques heures jusqu'à ce qu'elles ramollissent et perdent leur eau — elles doivent plier sans casser. Ce flétrissement est l'étape shan clé : des feuilles gorgées d'eau diluent la saumure et pourrissent, alors que des feuilles ressuyées fermentent proprement et gardent du croquant dans la côte. Si vous manquez de soleil, massez-les avec un peu de sel jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent visiblement.

Le pourquoiRéduire l'eau libre concentre les sucres et évite de diluer la saumure, condition d'une lacto-fermentation dominante sur la putréfaction.

Préparation — Préparer la saumure au rinçage de riz — Rincez du riz gluant dans de l'eau et gardez la première eau laiteuse, riche en amidon. Dissolvez-y le sel (environ 5 % du poids d'eau) jusqu'à saumure franchement salée. Cette eau de rinçage est le cœur de la méthode shan : l'amidon nourrit les lactobacilles naturellement présents sur les feuilles et lance l'acidification sans aucun vinaigre. Goûtez la saumure : elle doit être nettement salée, à la limite du désagréable — le sel baissera de perception une fois les feuilles immergées.

Le pourquoiL'amidon en suspension sert de substrat aux bactéries lactiques, qui produisent l'acide lactique responsable de l'aigre et de la conservation.

Fermentation — Empoter et immerger — Tassez les feuilles flétries dans un bocal en verre propre, côtes et feuilles alternées, et versez la saumure de riz jusqu'à les recouvrir. Nouez le riz gluant cru dans une mousseline et posez ce ballot dessus comme poids : tout doit rester sous le liquide. Un légume qui affleure à l'air moisit ; l'immersion totale est la règle absolue de la lacto-fermentation. Fermez sans visser à fond pour laisser échapper le gaz, ou couvrez d'un linge à température ambiante.

Le pourquoiL'anaérobiose sous la saumure favorise les lactobacilles et exclut moisissures et levures d'oxydation.

Fermentation — Laisser fermenter et surveiller la couleur — Laissez fermenter à température ambiante 3 à 5 jours. La couleur des feuilles vire progressivement du vert vif au jaune-vert olive, la saumure devient plus trouble et une odeur franchement aigre et fermentée s'installe. Goûtez à partir du 3e jour : dès que l'acidité vous plaît, arrêtez. Sur le plateau shan frais, comptez plutôt 4-5 jours ; par temps chaud, 2-3 jours suffisent. Une fois l'aigre atteint, réservez au frais pour stopper la fermentation.

Le pourquoiL'acide lactique produit fait chuter le pH, ce qui vire la chlorophylle vers le jaune-olive et conserve les feuilles.

Préparation — Rincer, essorer et couper le pickle — Sortez les feuilles fermentées, rincez-les rapidement à l'eau claire pour ôter l'excès de saumure et de sel, puis pressez-les fermement entre les mains pour en extraire un maximum de liquide. Coupez-les en lanières ou en tronçons de 1 à 2 cm, côtes comprises. Un pickle mal essoré rendrait de l'eau salée dans la salade et la détremperait ; bien pressé, il reste croquant et concentré en aigre. Goûtez : s'il est trop salé, un second rinçage rapide corrige.

Le pourquoiÉliminer la saumure de surface évite d'apporter trop de sel et d'eau qui délaveraient l'assaisonnement.

Assaisonnement — Frire l'ail et torréfier le sésame — Faites chauffer l'huile et jetez-y l'ail émincé ; laissez-le dorer en surveillant sans cesse jusqu'à une teinte noisette, puis retirez du feu — il continue de cuire dans l'huile chaude et brunit en une poignée de secondes. Réservez ail frit et son huile parfumée. À sec dans une poêle, torréfiez les graines de sésame en remuant jusqu'à ce qu'elles sautent et embaument. Cet ail grillé et son huile sont la signature aromatique de tous les thoke birmans : ils apportent le contrepoint rond et grillé à l'aigre du pickle.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur l'ail développe des arômes grillés puissants ; l'huile s'en imprègne et devient un condiment.

Service — Assembler la salade et servir — Dans un saladier, réunissez le pickle essoré, l'échalote crue, l'ail frit avec son huile, la pâte de soja fermenté shan (ou le piment séché grillé) et une partie du sésame. Mélangez à la main pour bien enrober chaque lanière, en pressant légèrement pour marier les saveurs comme un vrai thoke. Goûtez et rectifiez : une pointe de sel si nécessaire, plus de piment pour le feu. Parsemez du reste de sésame et servez à température ambiante, en accompagnement aigre des nouilles shan ou d'un riz. La salade doit être aigre, salée, grillée et croquante à la fois.

Le pourquoiLe malaxage à la main répartit l'huile et les arômes et amollit juste ce qu'il faut les fibres pour un enrobage homogène.