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Atlas Culinaire · Papouasie-Nouvelle-Guinée · Hautes Terres papoues
Le four de terre des hauts-plateaux papouasiens â pierres volcaniques chauffĂ©es au feu, cochon entier et patates douces enfouis sous terre 3h, cĂ©rĂ©monie identitaire des tribus Mount Hagen
Le mumu est selon Papua New Guinea Tourism Authority le rituel culinaire le plus emblĂ©matique des hauts-plateaux papouasiens (Western Highlands, Eastern Highlands, Enga). Il diffĂšre du lovo fidjien et du motu salomonien par une caractĂ©ristique identitaire : le COCHON ENTIER au CENTRE est non-nĂ©gociable â c'est le marqueur du statut social, le mumu est traditionnellement organisĂ© pour le "moka" (Ă©change cĂ©rĂ©moniel inter-tribal). Les patates douces (kaukau) sont l'accompagnement essentiel â une mumu sans patate douce n'est pas un vrai mumu selon les anciens. Le chef Robert Oliver dans "Mea'Kai" prĂ©cise : la cuisson minimum 3h est non-nĂ©gociable pour la viande de cochon Ă©levĂ© en plein air (chair plus ferme). PNG Post-Courier documente rĂ©guliĂšrement les mumu cĂ©rĂ©moniels du Mount Hagen Cultural Show (aoĂ»t annuel).
SP Lager glacée. Servi traditionnellement lors des "singsing" (cérémonies intercommunautaires) avec danses tribales et échanges de cadeaux.
Cérémonie centrale de la culture des hauts-plateaux papouasiens. Papua New Guinea Tourism Authority documente le mumu comme "expérience culturelle obligatoire" pour les visiteurs. Centre du Mount Hagen Cultural Show annuel (août, +30000 visiteurs). Pratiqué pour tout événement majeur : mariages, funérailles, intronisation de chefs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Creuser un pit de 1.50m Ă 1.50m Ă 80 cm de profondeur (taille d'un mumu de tribu). Tapisser le fond de bois sec local. Disposer 60-80 pierres volcaniques denses dessus. Allumer le feu et le maintenir vivant 2h jusqu'Ă pierres incandescentes.
Pendant que le feu chauffe, frotter intérieurement et extérieurement le cochon avec sel, poivre, ail écrasé, gingembre tranché et oignons émincés. Inciser légÚrement la peau en croisillons.
Brosser les patates douces (ne pas peler â peau qui se carbonise apporte le parfum mumu). Faire 2-3 incisions superficielles. Frotter de sel.
Quand les pierres sont blanches incandescentes, retirer toutes les bĂ»ches avec une fourche en bois. Ăgaliser le lit de pierres avec un long bĂąton vert.
Couvrir les pierres d'une couche de feuilles de bananier passées sur flamme. Disposer d'abord les patates douces (cuisson plus longue) en couronne. Au centre, le cochon enveloppé de feuilles. Sur les cÎtés, taro, igname, bananes. Sur le dessus, les légumes verts.
Recouvrir le tout de sacs de jute mouillés, puis pelleter la terre humide par-dessus jusqu'à ce que plus aucune fumée ne s'échappe. Cuisson 3h sans soulever.
AprÚs 3h, dégager la terre, retirer les sacs avec précaution. Sortir d'abord les légumes verts, puis les fruits, puis le cochon. Disposer sur de grandes feuilles de bananier collectives. Le chef de tribu coupe le cochon le premier.
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Sourcer ou se taire
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