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Murta con Membrillo
Le dessert parfumé du Sud chilien — murta con membrillo : des baies de murta (myrte chilien aux arômes de fraise et de cannelle) mijotées avec des coings, du sucre et un peu d'eau jusqu'à une compote-dessert rubis et parfumée, servie tiède ou froide — un trésor automnal des forêts du Sud, où la murta sauvage se récolte en mars-avril
La Murta con Membrillo génère une controverse sur la murta elle-même (un fruit méconnu hors du Sud) et sur la forme du dessert. La première : la murta (ou murtilla, Ugni molinae) est une petite baie rouge-rosée du myrte chilien, endémique du Sud du Chili, aux arômes complexes (fraise, cannelle, eucalyptus). Elle est peu connue hors du Sud et difficile à trouver fraîche (récolte sauvage saisonnière, mars-avril). La cuisinière du Sud chilien (rapportée par El Austral, 2019) explique : 'La murta est notre trésor du Sud. Elle pousse à l'état sauvage dans les forêts. On la récolte en automne, et avec elle on fait des compotes, des liqueurs, des confitures. La murta con membrillo est le dessert classique : la murta parfumée et le coing qui apporte de la texture et de la pectine. C'est un goût qu'on ne trouve nulle part ailleurs au monde.' La deuxième controverse : forme liquide (dessert-boisson, compote claire) vs plus épaisse (compote dense). Et l'accord murta seule vs murta + membrillo (le coing apporte texture et liant ; certains font la murta seule).
La Murta con Membrillo se déguste comme dessert, tiède ou froide, parfois avec une cuillère de crème ou nature. Elle peut accompagner du pain ou des sopaipillas. Boisson : un thé ou un café. Pour une version plus festive du Sud : accompagnée d'un petit verre de licor de murta (liqueur de murta) ou de murtado (murta macérée dans l'eau-de-vie). C'est un dessert sans alcool par nature (sauf accompagnement).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesCuire les coings dans l'eau sucrée avec la cannelle jusqu'à tendreté
Cuisson des coings — Cuire les coings dans l'eau sucrée avec la cannelle jusqu'à tendreté — Peler, épépiner et couper les coings en dés ou fines tranches (GARDER quelques pépins dans une mousseline pour la pectine). Dans une casserole : eau + sucre + coings + bâton de cannelle + mousseline de pépins + zeste. Porter à frémissement. Cuire à feu doux 20-25 min jusqu'à ce que les coings soient TENDRES (ils sont durs et longs à cuire). Le liquide commence à prendre la couleur et la saveur du coing.
Le pourquoiLe coing nécessite une cuisson prolongée pour s'attendrir (sa chair dense et fibreuse, riche en cellules dures, ramollit lentement) et perdre son astringence (les tanins se transforment à la cuisson). Cette pré-cuisson parfume aussi le sirop de la saveur du coing et libère sa pectine (qui donne du corps au liquide). On crée ainsi une base parfumée et légèrement sirupeuse prête à recevoir la murta délicate.
Ajouter la murta en fin de cuisson, mijoter doucement 5-10 min
Ajout de la murta — Ajouter la murta en fin de cuisson, mijoter doucement 5-10 min — Quand les coings sont tendres : ajouter la murta (fraîche ou réhydratée). Mijoter DOUCEMENT 5-10 min seulement (la murta cuit vite et son parfum est délicat). Les baies de murta libèrent leur couleur rubis et leur parfum unique (fraise-cannelle) dans le sirop. Retirer la mousseline de pépins et éventuellement le bâton de cannelle. Goûter et ajuster le sucre. Retirer du feu.
Le pourquoiLa murta (Ugni molinae) possède un profil aromatique complexe et volatil (composés terpéniques évoquant la fraise, la cannelle et l'eucalyptus) qui est sa signature et sa valeur. Ces composés aromatiques sont sensibles à la chaleur prolongée (ils s'évaporent ou se dégradent). Une cuisson brève préserve le maximum de ces arômes. La couleur rubis vient des anthocyanes des baies, libérées dans le sirop. Le mariage avec le coing (texture, pectine, douceur) crée un dessert équilibré où la murta brille.
Servir tiède ou froid en dessert, nature ou avec une touche de crème
Service — Servir tiède ou froid en dessert, nature ou avec une touche de crème — Laisser tiédir ou refroidir. Servir la murta con membrillo en dessert dans des coupes ou bols : la compote-dessert avec son sirop parfumé. Tiède en automne (réconfortant) ou frais (rafraîchissant). Nature, ou avec une cuillère de crème fraîche ou de crème fouettée légèrement sucrée. Peut accompagner du pain ou des sopaipillas. Conserver au réfrigérateur quelques jours.
Le pourquoiCe dessert illustre la valorisation des fruits sauvages endémiques du Sud chilien : la murta, récoltée à l'état sauvage dans les forêts de l'Araucanía et des régions du Sud, est un fruit identitaire que les habitants transforment en compotes, confitures et liqueurs à la courte saison de récolte. La murta con membrillo associe ce trésor sauvage au coing (fruit cultivé, apporté par les Espagnols) — un mariage indigène-européen typique de la cuisine chilienne, qui crée un dessert au goût introuvable ailleurs.
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Sources
- ★★★★★ChileCocina.cl — Murta fruit sauvage du Sud chilien tradition
- ★★★★☆Gourmet.cl — Murta con Membrillo dessert d'automne du Sud chilien
- ★★★★☆RecetasChilenas.cl — Murta con Membrillo recette compote du Sud
- ★★★★☆Wikipedia ES — Ugni molinae (murta/murtilla) fruit endémique chilien
- ★★★★★Olga Budge de Edwards — La Cocina Chilena (Editorial Universitaria Santiago 1971) — canon classique chilien
- ★★★★★Chilesabores.cl — Murta con Membrillo dessert du Sud chilien recette
- ★★★★★ChilesGastronomique.cl — Murta (Ugni molinae) fruit endémique du Sud chilien
- ★★★★★Eduardo Gallardo — La Buena Mesa Chilena (El Mercurio, 2010) — guatia cuisine aymara Altiplano
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