Nan Bya(နံပြား) — naan birman levé de tea-shop

Préparation — Réveiller la levure et mélanger la pâte — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède (~35 °C au doigt, jamais brûlante) et laissez mousser 5 à 8 minutes : une écume beige en surface confirme que la levure est vivante. Ajoutez le yaourt puis versez sur la farine et le sel, et mélangez jusqu'à une pâte grossière et collante. Si rien ne mousse, l'eau était trop chaude ou la levure morte : recommencez le levain, sinon le nan bya restera plat.

Le pourquoiLa fermentation de la levure produit le CO2 qui gonflera la mie ; l'acidité du yaourt attendrit le gluten.

Pétrissage — Pétrir jusqu'au voile élastique — Versez l'huile et pétrissez 10 minutes sur un plan huilé : la pâte passe de collante à lisse, souple et satinée, et se laisse étirer en un voile fin sans se déchirer (test de la fenêtre). Corps souple mais non liquide visé ; si elle colle trop, ajoutez une cuillère de farine, si elle est sèche, quelques gouttes d'eau. Un pétrissage insuffisant donnera une mie serrée et peu de cloques.

Le pourquoiLe pétrissage aligne le réseau de gluten qui piège le gaz et permet les grosses bulles.

Fermentation — Première pousse — Boulez la pâte, huilez-la, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume et sente légèrement la levure. Un doigt fariné enfoncé doit laisser une empreinte qui remonte lentement. Trop pressée, la pâte manquera de moelleux ; trop poussée (elle retombe et sent l'alcool), dégazez et relancez une courte pousse.

Le pourquoiLa pousse développe volume et arôme ; les sous-produits de fermentation parfument la mie.

Façonnage — Diviser et détendre les pâtons — Dégazez doucement et divisez en 6 pâtons égaux ; boulez-les avec des mains huilées, couvrez et laissez détendre 15 minutes. Ce repos relâche le gluten pour que le disque s'étire sans se rétracter comme un élastique. Des pâtons trop nerveux se rétractent à l'abaisse : laissez-les reposer 5 minutes de plus plutôt que de forcer.

Le pourquoiLa détente du gluten permet un étirement large et régulier sans déchirure.

Façonnage — Étirer les disques ovales — Sur un plan légèrement huilé, aplatissez chaque pâton puis étirez-le à la main et au rouleau en un ovale de 4 à 5 mm d'épaisseur, plus épais qu'un naan indien pour rester moelleux. Gardez une surface souple et légèrement bosselée qui accrochera les cloques. Trop fin, le pain sèche et devient cassant ; visez un disque charnu qui gonfle à la cuisson.

Le pourquoiUne épaisseur suffisante conserve assez de gaz pour former de grosses bulles au lieu de croustiller.

Cuisson — Saisir en poêle brûlante (façon tandoor) — Chauffez une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore aussitôt. Déposez un disque, laissez 60 à 90 s : de grosses cloques se forment et gonflent, l'odeur de pain grillé monte. Retournez et cuisez l'autre face jusqu'à taches brunes charbonnées. Si le pain reste pâle, la poêle n'est pas assez chaude : montez le feu et attendez la vraie chaleur.

Le pourquoiLa chaleur intense vaporise l'eau de la pâte, gonfle les poches de gaz et provoque la réaction de Maillard (taches brunes).

Finition — Beurrer et tenir au chaud — Dès la sortie, badigeonnez généreusement de beurre fondu ou de ghee et empilez les nan bya dans un linge propre pour qu'ils restent moelleux et souples à la vapeur douce. Le gras apporte brillant, arôme et le fondant reconnaissable du pain de tea-shop. Ne les laissez pas à l'air libre : ils raidissent en quelques minutes.

Le pourquoiLa matière grasse enrobe la mie et ralentit le dessèchement, gardant le moelleux.

Accompagnement — Préparer et servir le pè byoke — Faites bouillir les pois jaunes trempés jusqu'à ce qu'ils s'écrasent en purée crémeuse, puis liez-les avec l'oignon fondu dans l'huile et le curcuma, salez. Déposez une louche de pè byoke fondant sur le nan bya chaud et mangez en le déchirant/l'enroulant à la main, comme au tea-shop. Des pois pas assez cuits restent farineux : prolongez la cuisson et ajoutez un peu d'eau.

Le pourquoiL'amidon des pois longuement cuits gélatinise et donne la texture crémeuse du pè byoke.