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Neujahrsbrezel
La grande brioche en forme de bretzel offerte le 1er janvier — sucrée, décorée de Hagelzucker et d'amandes, elle annonce la bonne année
La nature exacte de la Neujahrsbrezel en Suisse est elle-même sujette à débat géographique : en Suisse alémanique centrale (Zurich, Berne), c'est le Neujahrszopf (tresse briochée du Nouvel An) qui prend la place de cadeau de bonne année, tandis que la forme bretzel proprement dite est caractéristique des cantons frontières du Rhin — Schaffhouse, Thurgovie, Argovie — en héritage direct de la tradition souabo-badoise (rezepte.utopia.de). Cette ambiguïté de frontière est confirmée par la Dorfbäckerei Ackermann (dorfbaeckerei-ackermann.de), qui documente une distinction de genre ancienne dans les zones rhénanes : la forme bretzel était traditionnellement réservée aux garçons, tandis que les filles recevaient le Neujahrskranz (couronne tressée de trois brins) — distinction de genre effacée au XXe siècle mais toujours perpétuée par certaines boulangeries artisanales de Bade et de Souabe. Troisième controverse : la décoration par Hagelzucker et amandes effilées est une évolution commerciale du XXe siècle selon les boulangers artisanaux (heimbaecker.de), absente dans la version alsacienne la plus ancienne du Neijohrsbratschtall documentée par France Bleu Elsass (ici.fr, 2022) — qui consistait en un simple bretzel brioché sans ornement, destiné aux filleuls par les parrains et marraines à l''occasion des étrennes du 1er janvier.
Café au lait ou chocolat chaud pour le petit-déjeuner du 1er janvier — tradition alémanique du premier repas de l'année en famille. Thé vert ou tisane de verveine pour les abstinents. Le Neujahrsbrezel se sert tiède avec du beurre de qualité et de la confiture d'abricot ou de framboise.
7/10 — Tradition vivante dans les cantons alémaniques frontaliers du Rhin (Schaffhouse, Thurgovie, Argovie) et dans les zones alsaciennes. Moins connu dans les cantons centraux où c'est le Neujahrszopf (tresse) qui tient le rôle du cadeau de bonne année. Dans certaines familles alsaciennes et rhénanes, les parrains et marraines offrent encore la Neujahrsbrezel à leurs filleuls le 1er janvier avec les étrennes (tradition rhénane documentée par France Bleu Elsass).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesActiver la levure
Dissoudre la levure fraîche dans 100 ml de lait tiède (35 °C) avec 1 cuillère à café de sucre. Saupoudrer d'une pincée de farine. Laisser reposer 10 min à température ambiante jusqu'à formation d'une mousse. Si aucune mousse n'apparaît, la levure est inactive — recommencer avec une nouvelle levure.
Assembler la pâte et développer le gluten
Verser farine, reste du sucre, sucre vanillé, sel, oeuf, le levain actif et le reste du lait dans le bol. Si Mehlkochstück : l'incorporer maintenant (refroidi). Pétrir 5 min à vitesse basse, puis incorporer le beurre en morceaux. Pétrir encore 8-10 min à vitesse moyenne jusqu'à pâte lisse, élastique, non collante. Température cible de la pâte : 25-26 °C.
Pointage jusqu''au double
Former une boule, placer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d'un film alimentaire. Laisser doubler de volume à température ambiante (23-25 °C) pendant 60 à 90 min. Alternative : laisser pousser au réfrigérateur 8-12 h toute la nuit du 31 décembre au 1er janvier — arômes plus développés et organisation parfaite.
Former le grand bretzel en forme canonique
Dégazer délicatement. Diviser la pâte : 2/3 pour le grand bretzel, 1/3 pour la tresse décorative centrale (optionnelle). Rouler le grand pâton en boudin de 80-90 cm : plus épais au centre (Ø 5 cm) et effilé aux extrémités. Former le U, croiser les deux extrémités en haut, les rabattre vers le bas et les fixer sur les bords du U — forme classique de bretzel. Déposer sur plaque couverte de papier cuisson. Si tresse décorative : diviser le 1/3 restant en 3 brins égaux de 35 cm, tresser, fixer sur le ventre du bretzel en pressant légèrement avec un peu d'eau.
Apprêt avant cuisson
Couvrir d'un torchon humide. Laisser lever 30 à 45 min à température ambiante jusqu'à gonflement visible. La pâte doit garder une légère résistance au toucher — ne pas surpousser. Préchauffer le four à 175 °C chaleur sole/voûte (ou 160 °C chaleur tournante).
Hagelzucker et amandes avant enfournement
Juste avant d'enfourner, saupoudrer abondamment de Hagelzucker et répartir les amandes effilées sur toute la surface. Ne pas appliquer trop longtemps à l'avance — le sucre perlé absorberait l'humidité et perdrait son croquant caractéristique.
Cuire à 175 °C jusqu''à dorure profonde
Enfourner sur la grille du milieu à 175 °C chaleur sole/voûte (ou 160 °C chaleur tournante). Cuire 25 à 35 min. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'aluminium les 10 dernières minutes. Température à cœur cible : 92-93 °C. Sortir sur grille et refroidir au minimum 20 min avant de servir.
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Sources
- ★★★☆☆Backen macht glücklich — grande Neujahrsbrezel Hefeteig, technique détaillée
- ★★★★☆Cookie und Co — recette pro, version avec tresse décorative centrale
- ★★★★☆Dr. Oetker Suisse — recette standardisée avec valeurs nutritionnelles
- ★★★☆☆Foodbyjos — version tressée 5 brins comme variante
- ★★★★☆Heimbaecker.de — variante Souabe, amandes + sucre perlé, distinctions régionales
- ★★★★☆France Bleu Elsass / ICI.fr — tradition Neijohrsbratschtall, parrains et filleuls rhénans
- ★★★☆☆Familienkost — recette "comme chez le boulanger", tradition parrains/marraines
- ★★★☆☆Gute Küche CH — recette suisse avec variante aux noix
- ★★★☆☆Tara's Multicultural Table — tradition culturelle, pièce de monnaie cachée dans certaines familles
- ★★★★☆Blog suisse spécialisé — recette Vorteig 20h + Mehlkochstück (tangzhong)
- ★★★☆☆Dorfbäckerei Ackermann — distinction bretzel (garçons) vs Kranz (filles), tradition rhénane
- ★★★☆☆Rezepte Utopia — tradition souabe, distinctions Neujahrsbrezel vs Neujahrszopf suisse
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