Nga Baung Doke(ငါးပေါင်း) — poisson en papillote de feuille de bananier, vapeur

Préparation — Portionner et assaisonner le poisson — Détaillez les filets de poisson-chat ou de poisson blanc ferme en 8 portions égales, lavez-les et séchez-les soigneusement, puis frottez-les avec la moitié du sel, le poivre et le curcuma. Une chair bien épongée reçoit mieux la marinade et rend un jus net plutôt qu'aqueux. Si les morceaux sont irréguliers, égalisez leur épaisseur pour une cuisson vapeur homogène.

Le pourquoiLe sel raffermit la chair et le curcuma neutralise les composés d'odeur du poisson d'eau douce.

Préparation — Monter la pâte de marinade — Mixez oignons, ail, gingembre et citronnelle en pâte, puis mélangez-y le ngapi délayé, le piment, le lait de coco, le riz grillé moulu, l'huile de sésame et le reste de sel-poivre-curcuma. Vous cherchez une pâte parfumée et souple, ni sèche ni liquide, qui enrobera chaque morceau. Goûtez la salinité : le ngapi et le sel doivent se sentir sans dominer, car la vapeur concentre les saveurs.

Le pourquoiLe riz grillé moulu absorbe et lie le jus rendu à la vapeur, l'huile de sésame porte les arômes gras-solubles.

Préparation — Mariner le poisson — Enrobez chaque morceau de poisson de pâte de marinade, en la faisant pénétrer dans les repliures de la chair, et laissez reposer 15 minutes à couvert au frais. Le poisson doit être uniformément nappé et légèrement teinté de jaune par le curcuma. Une marinade trop courte laisse une chair fade au cœur ; trop longue avec du sel, elle assèche la surface — quinze minutes suffisent pour cette taille de morceaux.

Le pourquoiLe sel et l'acidité légère de la marinade assaisonnent en profondeur pendant que le ngapi commence à parfumer.

Préparation — Préparer et assouplir les feuilles — Ôtez la côte centrale dure des feuilles de chou pour qu'elles se plient bien, puis passez les feuilles de bananier découpées au-dessus d'une flamme vive ou plongez-les brièvement dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles verdissent et deviennent souples. Essuyez-les des deux côtés. Une feuille chauffée se plie sans se fendre ; froide et cassante, elle craquera au montage et laissera fuir tout le jus parfumé à la cuisson.

Le pourquoiLa chaleur ramollit les fibres de la feuille de bananier et libère ses arômes cireux qui parfument le poisson à l'étouffée.

Montage — Assembler les papillotes — Sur chaque carré de feuille de bananier, posez une feuille de chou, puis un morceau de poisson mariné, un peu de pâte restante, quelques rondelles d'oignon réservé et des feuilles de coriandre. Repliez d'abord le poisson dans le chou, puis enveloppez le tout serré dans la feuille de bananier et fixez avec un pic en bambou. Le paquet doit être hermétique : c'est la vapeur captive qui cuit et parfume.

Le pourquoiLe chemisage de chou protège la chair du contact direct et retient un jus propre autour du poisson.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Disposez les papillotes dans un panier vapeur au-dessus d'une eau à frémissement franc et faites cuire 20-25 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson. La feuille de bananier fonce et embaume, le paquet se gonfle légèrement de vapeur. Ne les ouvrez pas pour vérifier : fiez-vous au parfum et au temps ; à la rigueur, sacrifiez une papillote-témoin.

Le pourquoiLa vapeur douce cuit la chair sans la dessécher tandis que la feuille scellée concentre les arômes (cuisson à l'étouffée).

Finition — Reposer et servir — Sortez les papillotes et laissez-les reposer 5 minutes : le jus se répartit et la chair se raffermit. Servez chaque convive deux papillotes fermées, à ouvrir soi-même sur son assiette — le geste, et la bouffée de vapeur parfumée à l'ouverture, font partie du plat. Accompagnez de riz blanc chaud arrosé du jus recueilli et d'un balachaung en condiment.

Le pourquoiLe repos laisse les fibres se détendre et le jus s'homogénéiser, comme un rôti qu'on laisse reposer.