Nga Htamin(ငါးထမင်း) — riz-poisson shan pressé au curcuma

Préparation — Cuire le riz au curcuma — Rincez le riz shan, mettez-le à cuire avec l'eau, le sel et le curcuma jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore un peu ferme sous la dent : visez un grain doré, légèrement plus humide qu'un riz nature car il devra se laisser presser. Odeur de curcuma chaud qui monte, grains bien jaunes. Étalez-le sur un plat pour qu'il tiédisse ; s'il a trop attaché, ajoutez une cuillère d'eau chaude et aérez à la fourchette avant qu'il ne durcisse.

Le pourquoiLe curcuma teinte l'amidon de surface et son amertume terreuse équilibre le gras à venir ; l'amidon encore chaud reste plastique.

Préparation — Pocher et effilocher le poisson — Pochez le poisson dans une eau frémissante salée jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache de l'arête, environ 8 à 10 minutes. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez soigneusement peau et arêtes et effilochez la chair en flocons fins à la main. La chair doit rester nacrée et humide, pas desséchée ; si elle s'émiette trop, gardez les gros flocons pour la garniture. Réservez.

Le pourquoiLe pochage doux préserve les protéines et l'humidité, évitant un poisson caoutchouteux ; l'effilochage augmente la surface qui captera l'huile d'ail.

Cuisson — Monter l'huile d'ail-oignon au curcuma — Pilez la moitié de l'ail et les oignons rouges en pâte grossière. Chauffez l'huile à feu moyen, jetez la pâte avec une pincée de curcuma et faites frire doucement en remuant jusqu'à une teinte brun-roux et une odeur d'ail grillé profonde, 4 à 6 minutes. Le grésillement doit être régulier, jamais violent ; si ça brunit trop vite, retirez du feu quelques secondes. Cette huile safranée est le cœur aromatique du plat.

Le pourquoiLa friction lente déclenche la réaction de Maillard sur l'ail et l'oignon, libérant des composés soufrés grillés dans l'huile qui devient un véhicule de goût.

Cuisson — Lier le poisson dans l'huile — Ajoutez les flocons de poisson dans l'huile d'ail chaude et remuez pour les enrober sans les écraser, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'imprègnent d'huile safranée et deviennent brillants et parfumés. La chair doit rester en flocons souples, dorés d'huile, pas frite ni sèche. Rectifiez avec un trait de sauce de poisson. Si le mélange semble sec, ajoutez une louche de l'huile réservée.

Le pourquoiL'huile chaude fixe les arômes d'ail sur les fibres du poisson et l'umami de la sauce de poisson y adhère.

Cuisson — Réduire la pulpe de tomate au tamarin — Ébouillantez les tomates, pelez-les et écrasez-les en pulpe, puis faites-la réduire à feu moyen avec le tamarin délayé jusqu'à une pâte épaisse et brillante, 8 à 10 minutes. Elle doit napper la cuillère et avoir perdu son eau, avec une acidité franche et fruitée. Goûtez : si c'est trop acide, une pincée de sel arrondit ; si c'est fade, encore une minute de réduction concentre le goût.

Le pourquoiLa réduction évapore l'eau et concentre acides et sucres de la tomate, dont l'acidité remplace la fermentation absente du nga htamin.

Assemblage — Malaxer et presser le riz — Dans un grand saladier, versez sur le riz tiède l'huile-poisson puis la pulpe de tomate et une pincée de sel, et mélangez vivement à la louche jusqu'à une couleur orangée uniforme. Écrasez et pressez la masse avec le dos d'une louche huilée pour la lier, puis façonnez des boules régulières de la taille d'un poing ou un disque unique moulé dans un bol renversé. Le riz doit se tenir sans coller aux doigts ; s'il s'effrite, ajoutez un filet d'huile d'ail.

Le pourquoiLe pressage rompt partiellement les grains et libère de l'amidon collant qui soude la masse en un disque cohésif, texture signature du plat.

Assemblage — Frire ail, piments et soja — Dans un peu d'huile, faites frire le reste de l'ail émincé jusqu'à doré croustillant puis égouttez ; frire séparément les piments séchés jusqu'à ce qu'ils foncent et embaument, quelques secondes seulement. Faites griller le soja à sec s'il n'est pas déjà en poudre torréfiée. L'ail doit être blond et cassant, les piments brun sombre sans être noirs. Réservez chaque garniture à part, au sec, pour qu'elle reste croustillante.

Le pourquoiLa friction déshydrate l'ail et les piments, créant croustillant et arômes torréfiés qui contrastent avec le riz moelleux.

Dressage — Dresser et garnir — Posez les boules ou le disque de riz sur le plat, saupoudrez généreusement de poudre de soja grillé, parsemez d'ail frit, de piments frits et de coriandre ciselée. Servez avec l'ail cru, la racine de poireau/légume blanc shan croquant, la couenne de porc frite et un ramequin de sauce de poisson à côté. Chaque convive écrase et mélange sa portion à table. La bouchée idéale marie riz safrané tiède, poisson, acidité de tomate, croustillant d'ail et morsure de piment.

Le pourquoiLe contraste chaud/froid, moelleux/croustillant et gras/acide est le principe même du plat shan servi tiède.