Nga Pyaw Thee Paung / Nga Pyaw Douk(ငှက်ပျောသီးပေါင်း) — bananes au riz gluant vapeur en feuille de bananier

Préparation — Tremper le riz gluant — La veille, rincez le riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis couvrez largement d'eau froide et laissez tremper toute la nuit. Les grains doivent gonfler et devenir cassables entre deux ongles sans cœur dur au centre. Un trempage écourté (moins de 4 h) laisse un riz qui reste cru après cuisson, alors ne sautez pas cette étape ; à défaut, un trempage de 6 h à l'eau tiède dépanne.

Le pourquoiLe riz gluant est dense en amylopectine ; il ne s'hydrate à cœur que lentement, d'où le long trempage pour une cuisson vapeur homogène.

Préparation — Préparer les feuilles de bananier — Essuyez les feuilles de bananier, puis passez-les brièvement au-dessus d'une flamme ou plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles virent au vert profond et deviennent souples et brillantes. Découpez des rectangles d'environ 25 cm. Manipulées à froid elles se fendent le long des nervures, alors assouplissez-les d'abord ; si une feuille se déchire, doublez-la avec une seconde.

Le pourquoiLa chaleur ramollit les fibres et fait suinter les cires aromatiques de la feuille, qui parfumeront le riz.

Riz — Parfumer le riz à la coco — Égouttez le riz trempé et mélangez-le dans un saladier avec le lait de coco épais, le sucre de palme râpé et le sel, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et luisant. Laissez reposer 15 minutes pour que la coco imprègne le riz. Goûtez l'assaisonnement : il doit être franchement salé-sucré, car la banane apportera encore de la douceur ; rectifiez au sel si le mélange semble plat.

Le pourquoiPré-imbiber le riz de coco et de sel assaisonne à cœur et lance l'hydratation grasse avant la vapeur.

Montage — Enrober la banane de riz — Au centre de chaque feuille, étalez une couche de riz gluant coco, posez une banane mûre entière ou coupée en deux dans la longueur, puis recouvrez d'une seconde couche de riz de façon à enrober complètement le fruit. La banane doit disparaître sous le riz pour qu'elle cuise dans sa gangue et parfume l'ensemble ; laissez une marge de feuille libre tout autour pour pouvoir plier.

Le pourquoiEnrober la banane emprisonne sa vapeur sucrée dans le riz, qui se gorge de son parfum et de son moelleux.

Montage — Plier et ficeler les papillotes — Rabattez les grands côtés de la feuille sur le riz, puis repliez les extrémités pour former un paquet rectangulaire bien fermé, et ficelez avec une lanière de feuille, une fibre végétale ou une ficelle alimentaire. Le paquet doit être serré mais non écrasé, pour que le riz ait la place de gonfler. Un paquet lâche laissera entrer l'eau de condensation et détrempera le riz, alors soignez la fermeture.

Le pourquoiUne papillote hermétique cuit le riz à l'étouffée dans sa propre vapeur parfumée, sans dilution par l'eau du cuiseur.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Rangez les paquets pliure vers le bas dans un cuit-vapeur au-dessus d'une eau à ébullition franche, couvrez et laissez cuire 45 min à 1 h en surveillant le niveau d'eau. Le riz doit devenir translucide et se souder en masse tendre, la banane fondante à l'intérieur. Un paquet ouvert trop tôt révèle un riz encore blanc et opaque : refermez et poursuivez, le riz gluant pardonne une cuisson prolongée.

Le pourquoiLa vapeur soutenue gélatinise l'amidon du riz gluant, qui passe d'opaque et grumeleux à translucide et soudé.

Service — Ouvrir, garnir, servir — Laissez tiédir cinq minutes puis ouvrez la papillote directement dans l'assiette pour libérer le parfum de feuille chaude. Parsemez de noix de coco fraîche râpée et de graines de sésame torréfiées, et servez tiède, à déballer et manger à la main comme sur les étals birmans. Il se garde un jour et se réchauffe une minute à la vapeur ; froid, le riz durcit et perd son moelleux, donc mieux vaut le manger tiède.

Le pourquoiLa coco et le sésame ajoutés à la fin gardent leur fraîcheur et leur croquant sur le riz chaud et fondant.