Nüsslisalat mit Speck und Ei(salade de mâche au lard tiède et œuf)

Triez la mâche, retirez les racines terreuses, puis rincez-la abondamment dans plusieurs eaux : poussant à ras de terre l'hiver, elle retient sable et terre. Essorez-la délicatement pour ne pas la meurtrir, puis réservez au frais dans un linge.

Portez une casserole d'eau à ébullition, déposez les œufs et comptez 8 à 10 minutes. Rafraîchissez aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage. Écalez et coupez en deux ou hachez grossièrement.

Dans un bol, mélangez le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre. Émulsionnez avec l'huile de tournesol et l'huile de noix (ou de courge). Ajoutez un trait de lait pour adoucir et lier ; rectifiez l'acidité.

Coupez le lard en dés de ~5 mm. Faites-le revenir dans une poêle antiadhésive SANS matière grasse, à feu moyen, jusqu'à bien doré et croustillant. Gardez la poêle au chaud : c'est ce lard brûlant qui fera la magie au montage.

Coupez le pain rassis en cubes de 5 mm. Faites fondre un peu de beurre avec l'ail écrasé, retirez l'ail, ajoutez le pain et faites dorer en remuant jusqu'à absorption. Séchez sur papier (ou rôtissez au four 180 °C, 10 min).

Répartissez la mâche dans un grand saladier ou directement sur les assiettes. Disposez les œufs (moitiés ou hachés). N'assaisonnez pas encore si vous voulez servir le lard très chaud : le timing est tout.

Arrosez la mâche de vinaigrette, puis versez immédiatement le lard ENCORE BRÛLANT par-dessus (avec un peu de sa graisse si désiré). La chaleur fait légèrement retomber et tiédir la mâche : c'est la marque du plat alémanique. Mélangez délicatement.

Parsemez de croûtons croustillants et, selon la région, de noix concassées (CH) ou de graines de courge (Vorarlberg). Ajoutez une dernière touche de poivre du moulin. Servez aussitôt, croûtons craquants et œuf tiède.