Öpfelchüechli(beignets de pommes du Rhin alpin)

Mélangez farine, sel, sucre vanillé puis incorporez progressivement le liquide (jus de pomme, bière ou lait) jusqu'à une pâte lisse et nappante. Ajoutez l'huile et les jaunes d'œufs et battez pour homogénéiser. La consistance doit napper le dos d'une cuillère et accrocher la pomme.

Couvrez et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et hydrate la farine, ce qui donne une croûte plus régulière. Pendant ce temps, préparez les pommes.

Pelez les pommes, évidez-les au vide-pomme pour garder l'anneau central, puis tranchez en rondelles régulières de 1 à 1,5 cm. Arrosez aussitôt de jus de citron (et d'un peu de sucre) pour éviter l'oxydation. Laissez macérer 15-30 min puis épongez soigneusement.

Chauffez l'huile à 170-175 °C dans une poêle profonde ou une friteuse. Trop froide, la pâte s'imbibe de gras ; trop chaude, l'extérieur brûle avant que la pomme cuise. Testez avec une goutte de pâte qui doit grésiller et remonter aussitôt.

Juste avant de frire, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la pâte à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air. C'est cette étape de dernière minute qui rend les Öpfelchüechli légers et aériens.

Trempez chaque rondelle épongée dans la pâte pour l'enrober entièrement, laissez l'excédent s'égoutter, puis plongez dans l'huile. Frire 2 à 4 minutes par côté jusqu'à belle couleur dorée, en retournant à mi-cuisson, sans surcharger la poêle.

Sortez les beignets à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Maintenez éventuellement au chaud dans un four à 80 °C pendant que vous terminez les fournées.

Roulez aussitôt les beignets encore chauds dans le sucre-cannelle pour qu'il adhère. Servez immédiatement, idéalement avec une sauce vanille tiède ou une compote. Les Öpfelchüechli se mangent toujours fraîchement frits.